Handschuhe oder keine Handschuhe? Über diese Frage scheiden sich in der Köche-Welt die Geister. Foto: ©[Irina]/Adobe Stock
Viele Köche tragen während der Speisenzubereitung Handschuhe. Diese sind jedoch nicht zwangsläufig hygienischer als die Verarbeitung mit der Hand. Worauf das Küchenpersonal in Sachen Hygiene achten sollten, berichtet Robert Diede, Hygieneberater bei Ecolab.
Von Anna Häuser
Handschuhe oder keine Handschuhe – das ist hier die Frage. Ob Köche und Köchinnen bei ihrer Arbeit Handschuhe tragen sollten oder nicht, darüber diskutiert die Köchewelt seit Langem. „Für die Gemeinschaftsverpflegung und für À-la-carte-Restaurants gibt es keine gesetzliche Vorschrift, dass Köche Handschuhe tragen müssen. Aber es gibt Ausnahmen“, sagt Robert Diede, Hygieneberater bei Ecolab. Eine Ausnahme gelte immer dann, wenn es zur Beeinträchtigung des zu verarbeitenden Lebensmittels komme, zur Beeinträchtigung des Kochs oder zur Beeinträchtigung der Gäste. So seien Handschuhe häufig sinnvoll bei der Verarbeitung von „kritischen“ Lebensmitteln wie Fisch, Geflügel und Fleisch.
Auch die Außenwirkung spiele bei der Entscheidung eine große Rolle, beispielsweise wenn das Küchenpersonal für den Gast sichtbar ist. „In der Gemeinschaftsverpflegung, wie zum Beispiel in Schulkantinen, werden häufig Handschuhe getragen, weil Gäste das als hygienischer empfinden“, sagt der Hygieneexperte. Das sei jedoch nicht unbedingt der Fall. „Handschuhe können ebenso voller Keime sein, wie eine Hand“, warnt Robert Diede. Beim Tragen von Handschuhen passiere es schnell, dass das Küchenpersonal den Schutz in der Pause anlässt und anschließend damit weiterarbeitet. „Dabei geht die gewollte Hygiene natürlich verloren – der Handschuh ist dann nur noch eine Art Pseudoschutz“.
Wichtig ist es also, Handschuhe häufig zu wechseln. „Das gilt nicht nur für die Zigaretten-Pause oder den Gang auf die Toilette, sondern auch nach der Verarbeitung einzelner Produktgruppen“, sagt Robert Diede. Schneiden Köche also erst Fisch und danach Gemüse, sollten die Handschuhe dazwischen gewechselt werden. Aber auch diese Wechsel sind nicht gesetzlich vorgeschrieben. „Es liegt in der Verantwortung des Mitarbeiters abzuschätzen, wann ein Handschuhwechseln notwendig ist.“
Robert Diede empfiehlt eine gesunde Ausgewogenheit. „Wenn es wirklich nötig ist, zum Beispiel während der Verarbeitung kritischer Lebensmittel oder wegen der Außenwirkung, können Handschuhe getragen werden. Sonst ist eine gute Handhygiene völlig ausreichend“, sagt der Experte. Auch wenn diese Entscheidung letztendlich jeder Küchenmitarbeiter für sich selbst treffen müsse, verrät Robert Diede noch ein paar Tipps zur gelungenen Hygiene und Hautpflege:
Tipps des Hygieneexperten
- Vor Dienstbeginn Hautschutz verwenden
- Handschuhe nur verwenden, wenn nötig. Langes Tragen von Handschuhen greift die Haut an.
- Händewaschen mit „Wasser und Seife“ bei „optischer Verschmutzung“. Zu häufiges Waschen beansprucht die Haut und trocknet sie aus. Außerdem quillt die Hand auf und ist dadurch anfälliger für das Eindringen von Keimen.
- Wenn keine „optische Verschmutzung“ vorliegt, reicht eine Desinfektion der Hände. Die Desinfektion schädigt die Haut weniger als Waschen mit Wasser und Seife.
- Hautpflege immer wieder zwischendurch verwenden.
Trotz Pflege können Hände schnell angegriffen sein. Wie Köche und Köchinnen Handekzemen vorbeugen können, erfahren sie hier.
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV)
§3 Allgemeine Hygieneanforderungen
Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Mit lebenden Tieren nach § 4 Absatz 1 Nummer 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches darf nur so umgegangen werden, dass von ihnen zu gewinnende Lebensmittel bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.
