Sieger Nicolas Schramm (2. v. l.) lobte das gute Miteinander der diesjährigen Finalist:innen des Rudolf Achenbach Preis. | Impressionen Rudolf Achenbach Preis 2024. Foto: VKD/Hilger
Nicolas Schramm ist Deutschlands bester Nachwuchskoch 2024. Er holte mit seinem Vier-Gang-Menü beim Finale des Rudolf Achenbach Preis den Sieg – und folgt damit den Spuren eines Hamburger Starkochs. Wir werfen einen Blick zurück in die Wettbewerbsküche.
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Text Anna Häuser Fotos VKD/Hilger
Sieger des 48. Rudolf Achenbach Preis: Nicolas Schramm. Foto: VKD/Hilger
„Nur noch fünf Minuten!“ Die Ansage der Jury ist klar: Gleich müssen die neun Kochazubis liefern – oder besser gesagt: schicken. Die bisher ruhige und konzentrierte Stimmung in der Küche des Best Western Premier IB Hotels Friedberger Warte in Frankfurt am Main wird hektischer, dann geht der erste Teller des Abends über den Pass. Einige Stunden, zahlreiche Teller und insgesamt vier Gänge später steht fest: Nicolas Schramm aus der Hygge Brasserie & Bar in Hamburg hat den Rudolf Achenbach Preis 2024, Bundesjugendwettbewerb des VKD, gewonnen. Mit seinem Sieg holt der 24-Jährigeden Titel nach 21 Jahren wieder in den VKD-Norden – und tritt damit in die Fußstapfen von TV-Berühmtheit und Gastronom Tim Mälzer aus Hamburg, der vor exakt 30 Jahren den prestigeträchtigen Wettbewerb gewann. Beim Finale am 27./28. April setzte sich Nicolas Schramm gegen seine acht Mitstreiter:innen aus den anderen VKD-Landesverbänden durch. Das Siegertreppchen teilt sich der Kochazubi mit Jason Kröker vom Landhaus Begatal in Dörentrup, der den zweiten Platz belegte, und Jenny Stier vom Betriebsrestaurant der Anton Häring KG in Bubsheim auf Platz drei.
„Ich freue mich sehr, dass ich gewonnen habe. Es war ein cooles Wochenende, ein spannender Wettbewerb und ein tolles Miteinander mit den anderen Finalistinnen und Finalisten“, sagt Nicolas Schramm. „Ich hatte vorher schon an Wettbewerben teilgenommen. Für das Finale des Rudolf Achenbach Preis habe ich einige Trainings mit dem Kochklub Gastronom Hamburg absolviert und privat Ideen gesammelt und recherchiert.“ Vorbereitet in die Endrunde starten ist sinnvoll, denn: Der Wettbewerb hat es in sich. Zunächst standen Theorie und Warenkennung auf dem Programm. Hier mussten die neun Kochauszubildenden im letzten Lehrjahr von Kichererbsen bis zur tropischen Pflanze Rambutan verschiedene Lebensmittel erkennen und korrekt benennen.
Veganer Hauptgang von Nicolas Schramm: Portobello mit Parmesankräuterkruste, Pilzjus, geröstetem Blumenkohl und gebackener Süßkartoffel
Erstmals veganer Hauptgang
Die größte Herausforderung folgte am nächsten Tag: innerhalb von sechs Stunden ein Vier-Gang-Menü für acht Personen zubereiten – und zwar aus einem bis dato unbekannten Warenkorb mit den Pflichtkomponenten Wachtel und Pastinake in der Vorspeise, Zander und Apfel im Zwischengericht, Portobello, Süßkartoffel und Blumenkohl im Hauptgang sowie Sanddorn-Püree und weißer Schokolade im Dessert. Ganz nach dem Motto: „Wenn schon, dann richtig“ gab es außerdem eine Zusatz-Challenge: Nicht Vorspeise oder Dessert, sondern gleich der Hauptgang sollte vegan zubereitet werden. „Ich glaube, mit so einer Herausforderung schockt man die Auszubildenden heutzutage nicht mehr“, sagt Jurymitglied Hans-Peter Achenbach. „Vor fünf Jahren wäre das vermutlich noch anders gewesen. Pflanzenbasierte Küche spielt inzwischen eine viel größere Rolle in der Kochausbildung und im Berufsalltag. Die Azubis müssen nur aufpassen, dass nicht versehentlich doch etwas nicht-veganes ,reinrutscht‘, wie ein bisschen Butter.“ Dieser Gang war auch ausschlaggebend für die Vergabe des diesjährigen „Veggie Heroes“, einem Award, der 2023 von Antje de Vries für pflanzenbewusstes Denken und Arbeiten ins Leben gerufen wurde. Die goldene Gemüse-Skulptur ging in diesem Jahr an Lilly Wehner vom Hotel Goldener Karpfen in Fulda.
Von Schreiben bis Schicken hatten die Azubis sechs Stunden Zeit für ihr Menü.
Wettrennen gegen die Zeit
Im Fokus von Jury A, zu der neben Hans-Peter Achenbach auch Michael Nehrdich und Sophia Birlem gehörten, standen unter anderem die Arbeitsweise und das Timing in der Küche. „Der Rudolf Achenbach Preis ist ein guter Testlauf für die Abschlussprüfung“, weiß Sophia Birlem. „Die Teilnehmenden können hier vor allem ihr Zeitmanagement kontrollieren. Außerdem bietet der Wettbewerb eine hervorragende Möglichkeit zum Networken und Kontakte knüpfen, die die Azubis unbedingt wahrnehmen sollten.“ Mit dem Timing hatte auch Nicolas Schramm zu kämpfen. „Das Zeitmanagement war definitiv meine größte Herausforderung beim Kochen“, sagt der Sieger. „All das, was ich mir vorgenommen hatte, in der vorgegebenen Zeit auf den Teller zu bringen und mit unvorhersehbaren Komplikationen umzugehen, war keine leichte Aufgabe.“ Am Ende begeisterte er die Jury vor allem mit seinen ausgefeilten Kreationen. „Bei einigen Gerichten sieht man deutlich, dass die Teilnehmenden schon beim Schreiben des Menüs ganz genau gewusst haben, wie der Teller am Ende aussehen wird“, ist sich die Tasting-Jury B einig. Burkhard Weizsäcker, Max Zibis und Nadin Pospech-Demmler hatten den Tag über Küchen-Verbot und bewerteten die Teller, ohne zu wissen, wer diese zubereitet hat. „Die Finalistinnen und Finalisten haben insgesamt Gerichte auf hohem Niveau abgeliefert. Trotzdem sind merkbare Unterschiede in Geschmack, Anrichteweise und Kreativität zu erkennen.“
Küchentalente von Morgen
Am Ende des Finalabends ziehen die Veranstalter des Wettbewerbs ein positives Fazit.„Die konzentrierte Arbeit am Herd und die großartigen Ergebnisse auf den Tellern haben die knapp 60 Gäste und die Jury begeistert. Unabhängig von ihrer jeweiligen Platzierung können alle Finalistinnen und Finalisten stolz auf ihre Leistung sein“, sagt VKD-Präsident Daniel Schade. „Das Potenzial und das Talent in den Reihen der Köchinnen und Köche von Morgen sind groß – das haben uns diese Neun und der Rudolf Achenbach Preis wieder einmal gezeigt.“ Dieser Meinung ist auch Katrin Achenbach, Geschäftsführerin der Achenbach Delikatessen-Manufaktur. „Der Generation Z, zu der sich auch die gegenwärtigen Finalistinnen und Finalisten zählen dürfen, wird ja vielfach nachgesagt, sie sei faul, unverbindlich und flatterhaft“, sagt sie. „Also, wer hier heute einen Blick in die Küche geworfen hat, konnte sich genau vom Gegenteil überzeugen. Die jungen Menschen brennen für ihren Beruf, wollen etwas erreichen und nehmen dafür Mühen in Kauf.“ Das Ziel von Verband und Achenbach-Manufaktur ist klar: den Rudolf Achenbach Preis gemeinsam in die Zukunft tragen. „Digitaler, zeitgemäßer und näher dran an der Zielgruppe: Anlässlich seines 50. Jubiläums im nächsten Jahr bekommt der Wettbewerb mit langer Tradition einen ‚frischen Anstrich‘ – und einen neuen Namen“, verrät Daniel Schade. „Die ersten Ansätze für das neue Konzept werden wir in den kommenden Monaten zusammen weiter ausarbeiten.“
Für Nicolas Schramm hieß es nach dem aufregenden Finale in der hessischen Metropole zunächst Abschied nehmen. Zurück in der Hansestadt steht für den angehenden Koch im nächsten Februar die Abschlussprüfung an. Und danach? „Ich möchte reisen, im Ausland arbeiten und Inspiration sammeln“, so der Azubi. „Aber früher oder später geht es für mich definitiv zurück in die Heimat – nach Hamburg.“
DIE FINALIST:INNEN 2024
1. Platz: Nicolas Schramm | VKD-Landesverband Nord | Hygge Brasserie & Bar (Hamburg)
Sieger Nicolas Schramm (2. v. l.) lobte das gute Miteinander der diesjährigen Finalist:innen des Rudolf Achenbach Preis. | Impressionen Rudolf Achenbach Preis 2024. Foto: VKD/Hilger
