Guido Kramer ist spezialisiert auf die Ernährung von Seniorinnen und Senioren. Foto: VKD
Viele Köche, überdimensionale Küchengeräte und bis zu mehreren tausend Essen täglich: Die Arbeit in der Gemeinschaftsverpflegung bietet einige Herausforderungen, aber auch Vorteile im Vergleich zum Restaurant. Einer davon ist die Planbarkeit.
Von Anna Häuser
Zwei Quadratmeter große Pfannen und fünf Kilo schwere Stabmixer? In der Gemeinschaftsverpflegung ist Equipment in dieser Größenordnung keine Seltenheit. „Und auch notwendig!“, sagt Andreas Becker, VKD-Präsident und Küchenleiter im Krankenhaus der Barmherzigen Brüder Trier. An einem durchschnittlichen Tag werden dort rund 2.500 Mittagessen zubereitet, das geht nicht ohne Convenience-Produkte. „Wir kaufen den Großteil unseres Gemüses schon geputzt und geschnitten vom Lieferanten“, sagt Andreas Becker. Zwiebeln und Kartoffeln zum Beispiel. „Sonst müsste ich jemanden einstellen, der nur schält, schneidet und würfelt.“ Anderes Gemüse wie Lauch oder Wirsing bereite der Koch direkt vor Ort zu, da die Qualität dann viel besser sei. In der Küche von Andreas Becker ist Frische das oberste Gebot. „Convenience ist nicht gleich Convenience“, meint er.
Senioren-Smoothie-Bowl
Für VKD-Mitglied Guido Kramer ist nicht nur die Menge der Gerichte, sondern auch deren Konsistenz eine Herausforderung. Er ist gastronomischer Leiter der Markus Diakonie Frankfurt und zuständig für die Verpflegung von Seniorinnen und Senioren. Hier kümmert er sich nicht nur um die Mahlzeiten der Pflegeheime, sondern auch um das Restaurant der gehobenen Einrichtung SchlossResidence Mühlberg. „Wir müssen darauf achten, dass auch Menschen, die teils zwischen 80 und 100 Jahre alt sind, unsere Gerichte problemlos kauen und schlucken können“, erklärt er. Gerichte werden daher weichgekocht und bei Schluckbeschwerden sogar passiert. So gäbe es dann trotzdem Gulasch, Fisch oder Sauerkraut – nur eben in einer Konsistenz, die an Kartoffelbrei erinnere. Sind die Schluckbeschwerden gravierend, serviert er zum Frühstück eine Art „Smoothie-Bowl“ für die ältere Generation: Toastbrot ohne Rinde eingeweicht in Milch und Sahne. Dazu kommt Kakao oder Marmelade für den Geschmack. Das Ganze wird dann aufgekocht, gesiebt und im Glas serviert. Außerdem dürfe das Essen bei Senioren grundsätzlich ein bisschen kräftiger gewürzt sein, da der Geschmackssinn im Alter nachlasse.
Nine-to-five
Wer den Nine-to-five-Job in der Gastronomiebranche für ein Gerücht hält, der liegt falsch. Zumindest fast. Guido Kramer zum Beispiel arbeitet von circa sieben Uhr am Morgen bis halb vier am Nachmittag. Auch wenn der Tag ein bisschen früher anfängt und dementsprechend auch aufhört, ist der Arbeitsalltag in einer GV-Küche vor allem eins: planbar. „Das ist wohl einer der größten Vorteile der Gemeinschaftsverpflegung“, sagt Andreas Becker. „Vor allem für alle Köchinnen und Köche, die großen Wert auf Freizeit und Erholung legen.“ Das zeigt, dass die Arbeit in der Profiküche nicht bedeuten muss, dass man arbeitet, während andere zu Hause sind. In der Gemeinschaftsverpflegung sind familien- und freizeitfreundliche Arbeitszeiten an der Tagesordnung.
Wo arbeiten Köche
In der Serie „Wo arbeiten Köche“ veröffentlichen wir Texte, die die Vielseitigkeit des Kochberufs und die facettenreichen Einsatzmöglichkeiten von Köchinnen und Köchen weltweit zeigen.
