VKD-Landesverbandsvorsitzende Hessen Barbara Röder gratulierte der Frankfurter Rentenbank zur QA-Verlängerung. Foto: Ingo Hilger
Eine fundierte, spannende und abwechslungsreiche Kochausbildung gibt es auch in der Gemeinschaftsverpflegung. Das beweisen die Qualifizierten Ausbildungsbetriebe des VKD.
Text Anna Häuser
Wenn die Entscheidung für eine Kochausbildung erst einmal getroffen ist, kann es jungen Leuten schwerfallen, in der Flut der Angebote den passenden Betrieb zu finden. Die ersten Adressen sind häufig Restaurants oder Hotels, dabei hat auch die Gemeinschaftsverpflegung einiges zu bieten. Das zeigen die „Qualifizierten Ausbildungsbetriebe“ (QA). Seit 2013 zeichnet der VKD mit dem Siegel Profiküchen aus, die eine qualitativ hochwertige Kochausbildung anbieten – und seitdem sind die GV-Betriebe dabei eine feste Größe.
Neu zur QA-Familie gehört der Seniorenstift Seliger Gerhard in Simmerath, wo Küchenleiter Sacha Moussiaux aktuell drei Köche ausbildet. „Unser Ziel ist es, junge Menschen für das Handwerk und die Ausbildung zu begeistern und nach außen zu tragen, dass die Möglichkeiten in der Gemeinschaftsverpflegung vielseitig sind“, sagt er. Der Seniorenstift gehört zum Unternehmen ArteCare, in allen Häusern wird frisch und nach Möglichkeit regional gekocht. „Unsere Küche unterstreicht das Unternehmensziel, den Menschen ein Zuhause zu schaffen mit ehrlichen, abwechslungsreichen und jahreszeitlichen Gerichten “, sagt Sacha Moussiaux. „Unsere Auszubildenden bekommen einen Einblick in die Strukturen, Organisation und Kalkulation in der Gemeinschaftsverpflegung. Sie werden nicht nur gefördert, sondern erhalten auch finanzielle Anreize wie zum Beispiel Prämien für gute Berufsschulzeugnisse.“
Von international bis regional
In der Großküche des Studierendenwerks Kassel, die der VKD ebenfalls vor kurzem mit dem Siegel zertifiziert hat, wird Vielfalt großgeschrieben. „Wir leben die Internationalität einer Universität“, sagt Küchenleiter Tim Sichtermann. „Wir haben vier Auszubildende – und zwar aus Mexiko, Kasachstan, Indonesien und einen ‚Ur-Kasseläner‘.“ In der Ausbildung ist dem Team um Tim Sichtermann wichtig, Fachkenntnisse zu vermitteln und gleichermaßen die Selbstständigkeit zu fördern. „In den Semesterferien kümmert sich je nach Schwerpunkt immer eine Köchin oder ein Koch um die Azubis. So haben wir Thementage und -wochen, um spezifisches Wissen zu vermitteln“, sagt er. „Im Semester ‚geht es ab‘, dann müssen alle Azubis mit auf den Posten kochen, teilweise die Einrichtung wechseln, werden im Catering eingesetzt und auch in unseren Cafeterien.“ Die Mühe lohnt sich, inzwischen sind zwei ehemalige Auszubildende stellvertretende Küchenleiter in den Mensen. „Das Siegel hilft uns für unsere Ausbildung zu werben, denn diese ist mittlerweile in der GV viel besser als ihr Ruf“, ist Tim Sichtermann überzeugt.
Ohne Eigenengagement wird sich am Fachkräftemangel in der Gastronomiebranche nichts ändern, dessen sind sich Ausbilder Max Zibis und Küchenleiter Marco Engel von der Landwirtschaftlichen Rentenbank in Frankfurt am Main bewusst. Das QA-Siegel wurde gerade um zwei Jahre verlängert, in der Ausbildung setzt das Team auf Regionalität. „Wir arbeiten mit vielen regionalen Erzeugern zusammen, über die wir eine große Bandbreite an Produkten beziehen“, sagt Max Zibis. „Ob ganze Fische, Lämmer, Geflügel oder auch große Teilstücke Schlachtfleisch: Das bekommen viele Azubis heutzutage kaum noch zu Gesicht. Außerdem haben wir einen eigenen Jäger im Haus, der uns mit frischem Wild versorgt.“ Die Arbeit in der Rentenbank reicht von klassischer Gemeinschaftsverpflegung bis hin zu Fine-Dining-Tellern im Gästebereich. Wenn die Azubis doch einmal über den GV-Tellerrand schauen möchten, können sie das im Rahmen eines Praktikums in der gehobenen Gastronomie oder bei Kochwettbewerben tun.
Beitrag zur Nachwuchsförderung
Weiter Teil der QA-Familie bleibt auch das Martas Hotel in Lutherstadt Wittenberg, hier bildet Küchendirektor Christian Hirsch aktuell fünf Kochazubis sowie eine Fachkraft Küche aus. Dabei legt er Wert auf eine praxisnahe Ausbildung. „Die Auszubildenden bekommen einen Einblick in alle Facetten, die es in der Hotellerie und Gastronomie gibt – darunter À-la-Carte, Bankett, Catering, Events, Frühstück“, sagt Christian Hirsch. „Da wir zu einer kleinen Hotelgruppe gehören, haben wir einen internen Versetzungsplan entwickelt, wo die Azubis auch an den Standorten Berlin, Zingst und Brandenburg Erfahrungen sammeln.“ Der Ausbilder ist sich sicher, dass eine offizielle Anerkennung wie das QA-Siegel die Motivation der Azubis erhöhen kann, da sie wissen, dass sie in einem anerkannten Umfeld arbeiten. „Die Verlängerung der Qualifizierung ist uns wichtig, um die kontinuierliche Einhaltung der Standards und Weiterentwicklung der Ausbildungsqualität sicherzustellen“, sagt er. „Durch die qualifizierte Ausbildung tragen wir aktiv zur Nachwuchsförderung in unserer Branche bei.“
JETZT ZERTIFIZIEREN LASSEN
Mehr Infos und die Liste aller Qualifizierten Ausbildungsbetriebe gibt es hier.
- Seniorenstift Seliger Gerhard, Simmerath | neu 2024
- Studierendenwerk Kassel | neu 2024
- Landwirtschaftliche Rentenbank, Frankfurt am Main | Verlängerung 2024
- Martas Hotel, Lutherstadt Wittenberg | Verlängerung 2024
- Restaurant Apels Garten, Leipzig | Verlängerung 2024
