Aus Gemüsegrün wird Pulver. Foto: Canva
Grüner Tisch #6 – Pragmatische Lösungen zu konkreten Themen rund um Nachhaltigkeit stehen in unserer Serie im Fokus. Diesmal: dehydriertes Blattgrün und Gemüseschalen als Staub.
From Leaf to Root: Wer ein Gemüse komplett verarbeitet, schafft in der Küche neue nachhaltige Möglichkeiten beim Zubereiten und Anrichten. Bestes Beispiel ist der Gemüsestaub, der entweder zusätzliche Farbe und Geschmack abgibt oder dekorative Akzente auf dem Teller setzt. Das weiß auch die Köchenationalmannschaft, die unter anderem zur IKA/Olympiade der Köche 2020 Karottenstaub im Drei-Gang-Menü eingesetzt hat.
Feiner Staub auf dem Teller
Dafür müssen zuerst die grünen Blätter des Gemüses getrocknet werden. „Je kleiner die Stücke, desto größer die Oberfläche und desto schneller die Trocknung“, weiß Trainer Mike Wieser. „Am schnellsten trocknen sie im Dörrautomaten bei 50 bis 70 Grad, das braucht etwa vier bis fünf Stunden. Anschließend wird das Grün gemörsert beziehungsweise sehr gut durchgemixt, damit es zum Pulver wird.“ Je nachdem, welcher Mahlgrad gewünscht ist, kommt im nächsten Schritt dann ein entsprechendes Sieb zum Einsatz. Sehr feiner Gemüsestaub eignet sich für Pürees oder Dressings, die kräftig nach Gemüse schmecken sollen. Außerdem lassen sich Flüssigkeiten oder Massen damit einfärben, der Staub lässt sich gut unterarbeiten und einrühren. Je feiner der Staub, desto mehr Farbe und Geschmack, aber „wenn der Staub später auf dem Teller gut sichtbar sein soll, darf er gern etwas gröber sein“, so Wieser. „Das lässt sich am besten durch die Art des Siebs und durch die Häufigkeit des Siebens erreichen.“
Grünes mit Geschmack
Bei der Wahl des Gemüsegrüns ist fast alles erlaubt – Radieschen, Karotten, Kohlrabi oder Sellerie, was gerade da ist. Die Blätter des Kohlrabis bringen gewisse Bitterstoffe mit sich, sie sind nicht sehr geschmacksintensiv, aber sorgen für eine schöne Farbe. „Hier empfiehlt sich eine gute Dosierung, damit es nicht zu kräftig und zu bitter wird“, sagt Mike Wieser. „Dieser Effekt ist ja vom Kochen einer Brühe bekannt, für die nur geringe Mengen an Kohlrabi verwendet werden sollten.“ Beim Einsatz des Grüns von Karotten und Sellerie wird vergleichsweise mehr Eigengeschmack erzeugt, das gilt vor allem für Sellerie, dessen Blätter im Geschmack an Maggikraut erinnern. Übrigens: Nicht nur das Blattgrün kann komplett eingesetzt werden, auch gewaschene Gemüseschalen sind ideal zum Trocknen, Mörsern und Durchsieben.
Die oben beschriebenen Prozesse lassen sich im Prinzip auf alle Lebensmittel anwenden, die Feuchtigkeit enthalten und im getrockneten Zustand Geschmack abgeben sollen, ob Kartoffeln, Topinambur oder reife Früchte.
GRÜNER TISCH
Die Serie wurde von VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg initiiert und soll als Nachhaltigkeits-Ratgeber für die Praxis dienen. Interessierte Kolleg:innen, die umsetzbare Ideen beisteuern und gemeinsam weiterentwickeln möchten, können sich per Mail direkt wenden an marketa.schellenberg@vkd.com.
