Vegetarisch kochen ist ein echter Food Trend. Foto: Pexels
Vegetarisch ist kein Trend, sondern längst in der Mitte der Gastronomie angekommen. Gemüse ist ein Alleskönner. Daher gilt „Gemüse vor“ längst nicht mehr nur in der Bloggerszene, wo einige Zeit die wohl kreativsten Pflanzen-Rezepte erdacht wurden.
Von Barbara Goerlich
Lauchcannelloni, Rote Bete-Risotto & Co. sind inzwischen auch in der gehobenen Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Der klassische Dreiklang aus „Fleisch, Beilage und Gemüse“ ist over.
Pflanzliche Alternativen kommen der Low- oder No Carb-Bewegung entgegen. Wenige oder keine Kohlenhydrate gehen einher mit dem Verzicht auf einfache Kohlenhydrate wie Zucker und Weißmehl. Stattdessen sind Blumenkohlreis und „Zoodles“, wie man Nudeln aus Zucchini nennt, angesagte und schmackhafte Alternativen geworden. Je vielseitiger sich ein Gemüse verarbeiten lässt desto besser.
Blumenkohl ist ein Gewinner
Gewinner in dieser Disziplin ist ganz eindeutig der Blumenkohl, der das letzte In-Gemüse „Kale“ (Grünkohl) entthront hat. Einfach weich kochen jedoch ist nicht mehr, Blumenkohl wird geröstet, gebraten, frittiert, roh gemixt und als „Pizzateig“ verwendet, in dicken Scheiben als Steak oder paniert als Schnitzel gebacken und nach dem Dünsten zerkrümelt als Reis eingesetzt. Karotten, Sellerie und Zucchini werden im Ofen oder dem Dörrautomaten zu Gemüse-Chips mit deutlich geringerem Fettgehalt als klassische frittierte Kartoffelchips und bilden in vielen Gerichten den bewusst gesetzten „Crunch“-Effekt.
Zucchini kommt zu neuen Ehren
Als Allround-Gemüse kamen die oft als belanglos verschmähten Zucchini zu neuen Ehren. Sie lassen sich zum Salat raspeln, zu Puffern verarbeiten oder ersetzen dünn geschnitten die Nudelplatten einer Lasagne.
Süßkartoffeln können mehr als Pommes sein
Süßkartoffeln können keineswegs nur Pommes werden, sondern werden in Korea als „Nudeln“ mit Gemüse zur Nationalspeise „Japchae“ verarbeitet und in Japan als Basis für Süßspeisen verwendet.
Alternative für die Sahnesauce
Es gibt also nicht nur alte Gemüsesorten wieder und neu zu entdecken, sondern vor allem auch, altbekannten Sorten neue Zubereitungs- und Verwendungsmöglichkeiten abzugewinnen. Ein Blick „über den Bauzaun“, sprich in die Bloggerszene, kann aufgeweckten Köchen dabei nützlich sein und neue Erkenntnisse bescheren. Der britisch-israelische Autor Yotam Ottolenghi und Vegan-Koch Attila Hildmann haben viele ungewohnte und in der klassischen Küche neue Produkte eingeführt, die mittlerweile selbstverständlich genutzt werden. Es muss zum Beispiel nicht immer Sahne sein, wenn sich auch aus in Wasser eingelegten Cashewnüssen ein wunderbarer Rahm oder eine Cremesauce machen lässt. Keiner muss vegan kochen, um durch den Blick über den Tellerrand – oder in Kochbücher – neue Inspirationen zu finden, von neuen Techniken gar nicht zu reden.
Variation von Tofu, Tempeh, Quiona und Co.
In sozialen Netzwerken wie Instagram und Pinterest häufen sich Rezepte für den kreativen Einsatz von Zucchini, Blumenkohl, Karotten Süßkartoffeln. Aber auch pflanzenbasierte Eiweiße wie Tofu, Tempeh und Körner wie Quinoa sind stark im Kommen. Oder sie sind schon da. Denn auch sie lassen sich vielfältig variieren. Zu erleben in der Sterneküche, deren Gäste seit je her dem Trendlager zugerechnet werden, weil sie als weltweit reisende und berufliche wie private Oftesser als Trendsetter gelten, die wissen, was sie wollen, was ihnen schmeckt und ihnen guttut. Gesundheitsaspekte sollte man beim pflanzenbasierten Essen keinesfalls ausklammern.
Und ganz konkret: Tofu
Wenn auch viele Köche bei der Erwähnung von Tofu die Nasen rümpfen, bleibt die Frage: Kommt es nicht darauf an, was man daraus macht? Außerdem: Kann ganz Asien irren? Dort sind Sojabohnen und Tofu nicht wegzudenken und werden mehr oder weniger täglich gegessen. „Man muss mit Tofu halt umgehen können“, findet Mario Lohninger, der in seinem nach ihm benannten Restaurant in Frankfurt immer wieder mal hinreißende Mayonnaisen und Saucen auf Tofubasis zu seiner polyglotten Weltküche auftischt.
Pflanzliche Produkte mit geschmacklichem Potenzial
So zeigen „die gefeierten Köche in den Gourmet-Tempeln, welch großes geschmackliches Potenzial in pflanzlichen Produkten schlummert“, resümiert Trendforscherin Hanni Rützler im Food Report 2018 des Zukunftsinstituts. Die Top-Köche zeigen, welch großes geschmackliches Potenzial in pflanzlichen Produkten schlummert, welche Vielfalt an Texturen, Farben und Aromen sie bieten und mit welch unterschiedlichen Techniken sie sich in köstliche Speisen verwandeln lassen, schreibt Rützler.
Indische Küche als Ideengeber
Vor allem die indische Küche kennt unzählige vegetarische Gerichte. Immerhin ist Indien das Land mit dem höchsten Anteil von Vegetariern weltweit: Jeder vierter Inder isst weder Fleisch noch Fisch. Kein Wunder, dass vor allem die indische Küche als raffinierteste „Pflanzen“-Küche weltweit gilt, deren Kreationen tierische Proteine nun wirklich nicht vermissen lassen. Wer also mehr über Veggie-Küche erfahren will, könnte sich mit der indischen Küche beschäftigen, deren Reichtum an Gewürzen zudem ein eigenes Studium wert wäre. Auch Hülsenfrüchte und vor allem Linsen stehen dort in hohen Ehren und sind als raffiniert gewürzter „Dal“ Grundnahrungsmittel und Bestandteil vieler Gerichte.
Fazit
Die neue Wertschätzung für Gemüse ist im Foodreport 2018 des Zukunftsinstitutes geradezu geadelt worden. „Einflüsse nah- und fernöstlicher sowie mediterraner Küchen und – last but not least – die vegetarische Ernährungsweise haben der „Pflanzenkost“ einen enormen Schub verliehen“, bestätigt Zukunftsforscherin Hanni Rützler. „Die neuen kulinarischen Impulse geben der hiesigen Esskultur neuen Schub: Sie wird legerer, gesünder, aromatischer, weltoffener.“ Und gemüselastiger.
