Forschung trifft kulinarische Weiterbildung

Text Aina Keller Fotos Neuro Culinary Center

Ob Seminare, die Bildung im Speziellen, Klänge für Herz und Gaumen oder forschende Kulinarik – die sinnliche Wahrnehmung verbindet. Und durch Verbindungen entsteht Neues. Auf dieser Grundhaltung basiert das neuartige Lernangebot für eine visionäre Gastronomie: Die Zukunft ist das Morgen. Das Neuro Culinary Center (NCC) entstand erst in den Köpfen, dann auf Papier und öffnet im Januar 2022 seine Türen. Das NCC versteht sich als Ort, in dem Fachleute ihre sensorischen Eigenschaften trainieren und sich mit Hilfe von Neuroforschung mit sich selbst auseinandersetzen. Wichtige Zutaten für dieses visionäre Bildungs-Rezept sind ein interdisziplinäres Praxisprogramm und ein inspirierendes Umfeld auf einem modernen Campus.

Zwei Lehrgänge, ein Ziel

Zwischen Januar und Dezember 2022 finden zwei Master-Lehrgänge statt, parallel in zwei Blöcken von jeweils vier Monaten. „Küche“ ist für ausgebildete Köchinnen und Köche oder ambitionierte Quereinsteiger. „Genuss“ richtet sich an Restaurantfachleute. Die fünf Hauptthemen im Lehrgang Küche heißen:

• Food: Produktkenntnisse und Handwerk stehen im Mittelpunkt, in der Theorie und mit Produzenten.
• Kochtechnik & Prozesse: Hier geht es um Produktionssysteme sowie alte und neue Techniken.
• Person: Einer der Grundpfeiler der Lehrgänge, in dem es ausschließlich um die Studierenden selbst geht.
• Betriebswirtschaft: Konzeption eines Pop-Up-Restaurants.
• Innovation: Von Food Scouting über Food Pairing und Multi-Sensorik bis hin zu Design und Food-Art.

Zu jedem Lehrgang gehören insgesamt zwölf Wochen, in denen die Studierenden „draußen“ in Lernfeldern unterwegs sind, bei Produzenten oder in Partnerbetrieben der Gastronomie. „Lernfelder sind im Prinzip das, was man auch als Lern- und Wanderjahre oder Praktika kennt“, sagt Andreas Fleischlin, Leiter Aus- und Weiterbildung im Neuro Culinary Center und ehemaliger Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands (skv). „Dabei möchten wir ganz gezielt die besondere Nähe zum Produkt und dessen Herstellung stärken. Es ist uns wichtig, dass die Wertigkeit bei der Verarbeitung und auf dem Teller erkannt wird.“

Als Mensch wachsen

Papierlos, praxisnah und persönlichkeitsbildend: Noch wichtiger als Punkte und Zeugnis am Ende sind die Werte und Fähigkeiten zur eigenen Weiterentwicklung jedes Einzelnen. „Unser Fokus liegt ganz klar auf jedem Einzelnen und seiner oder ihrer persönlichen Handschrift“, betont Andreas Fleischlin. „Wir wünschen uns, dass die Lehrgangsteilnehmer unsere Branche mit Können und Herzblut vorantreiben.“

Nachgefragt bei Andreas Fleischlin

„Anders als alles andere bisher“

Der Leiter Aus- und Weiterbildung im Neuro Culinary Center spricht über Storytelling, Psychologie und Brückenbauen auf dem neuen Campus.

 

Was unterscheidet das NCC von anderen Weiterbildungsangeboten in der Branche?

In dieser Form gibt es bislang nichts Vergleichbares. Das Lernangebot im NCC beschränkt sich nicht auf das naheliegende Branchenwissen, sondern wir möchten mit den Studierenden eine Vision entwickeln. Dazu gehen wir mit Produzenten in den Austausch und treffen hochkarätige Experten im Rahmen von Dozentenwochen. Wir wollen gemeinsam mit ihnen über Lebensmittel philosophieren, Geschichten entwickeln und so ein wirkliches Miteinander schaffen – ohne daraus eine Produkte-Show zu machen.

 

Stichwort Praxis: Wie nah dran sind die Lehrgangsteilnehmenden am tatsächlichen Geschehen?

Mit 65 Prozent Praxisanteil ist der Lehrgang Küche wirklich etwas Besonderes. An einem Tag kann zum Beispiel vormittags ein Kartoffelbauer im Haus sein, der über seine Unternehmensphilosophie spricht und am Nachmittag werden gemeinsam innovative kulinarische Ideen ausprobiert. Außerdem wird die Psychologie von Gästen und Gastgebern im Unterricht eine bedeutsame Rolle spielen – das ist neu in unserer Branche. Die Lehrgänge sind im Schuljahr so geplant, dass die Studierenden in der Pause zwischen beiden Einheiten eine Saisonstelle antreten und in der Branche weiterhin am Ball bleiben können.

 

Welche Inhalte sind außerdem neu und eher außergewöhnlich?

Mindestens genauso wichtig wie die Perfektion des individuellen Handwerks sind Themen der Persönlichkeitsentwicklung. Die Studierenden sollen sich in diesem Jahr selbst besser kennen lernen. Dazu gehören mentales Training und Team-Leading ebenso wie Bewegung und Mobilisierung. Moderne Inhalte in den Bereichen Betriebswirtschaft, Social Media oder Fotografie ergänzen den Anspruch an einen möglichst ganzheitlichen Blick auf die Branche.

 

Wie wird man Absolvent des NCC?

Wir sind telefonisch oder online stets für Interessenten erreichbar und sichten jede Anmeldung sorgfältig. Wir sprechen im Vorfeld mit ihnen und lernen sie schon vor Beginn der Weiterbildung persönlich kennen. Am Ende des Lehrgangs steht dann eine Abschlussarbeit mit zwei Hauptprüfungsfeldern: das individuelle Handwerk und die Persönlichkeitsentwicklung

Auf einen Blick

Neuartiger Campus für Köche

Das Neuro Culinary Center (NCC) ist ein neu entwickeltes Bildungszentrum für visionäre Gastronomie, das zwei Lehrgänge für Köchinnen, Köche und Restaurantfachleute in Vitznau bei Luzern anbietet und im Januar 2022 eröffnet. Das NCC ist Teil des Forschungs- und Ausbildungszentrums im Campus „Das Morgen“, das neben der Bildung ein Hotel, verschiedene Gastronomiezonen, eine Rooftop-Bar sowie einen Kammermusiksaal auf dem Gelände eines ehemaligen Hotels vereint. Zwei Master-Lehrgänge werden angeboten: Küche und Genuss. Die Abschlüsse wurden mit dem Bildungspartner foodward und dem wissenschaftlichen Partner ZHAW entwickelt. Das Diploma of Advanced Studies (NCC DAS) ist mit 36 ECTS Punkten (European Credit Transfer System) hinterlegt.

Interessenten an den Master-Lehrgängen können sich selbst bewerben oder nominiert werden und durchlaufen einen Bewerbungsprozess. Die Teilnehmenden tragen jeweils zur Hälfte die Kosten, die andere Hälfte übernimmt die Pühringer-Gruppe als Förderzuschuss. Im Jahr 2022 gilt zudem ein Covid19-Rabatt in Höhe von 25 Prozent. Informationen zum Lehrgang und Anmeldung: www.dasmorgen.ch, info@n-c-c.ch

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