Vadim Otto Ursus Henselder ist bereits der vierte Koch, den der VKD auf seinen Reisen begleitet. Foto: Pauline Bossdorf
Drei Stopps, die unterschiedlicher nicht sein könnten: VKD-Mitglied Vadim Otto Ursus Henselder sammelte Kocherfahrung in Mexiko, Portugal und auf den Färöer-Inseln. In einer neuen Serie in „Kochen im Ausland “ berichtet er von seinen Erfahrungen.
Von Anna Häuser
Mehr Schafe als Menschen, mystische Landschaften und eine Geschichte, die bis zur Wikingerzeit zurück reicht – die Färöer-Inseln sind wohl nicht unbedingt für ihre herausragende Kulinarik bekannt. Trotzdem wurde Vadim Otto Ursus Henselder gleich nach Ende seiner Koch-Ausbildung 2015 auf das Restaurant „Koks“ aufmerksam, das mittlerweile mit zwei Michelin-Sternen glänzen kann. Das Koks und die Färöer-Inseln wurden zum ersten Ziel seiner kulinarischen Reisen. „Eigentlich wollte ich nur ein zweimonatiges Praktikum machen, bei dem es freie Kost und Logis gab“, erzählt der heute 27-jährige Koch. „Daraus wurden jedoch eine Festanstellung und ein Aufenthalt von insgesamt einem Jahr.“
Auf geht’s nach Portugal
Dass Vitamin B, also ein gutes Netzwerk, Goldwert ist, merkte Vadim Otto Ursus direkt im Anschluss. „Ein Bekannter aus dem Koks hat in Lissabon ein Restaurant aufgemacht“, erinnert sich der Koch. „Ich habe bei der Eröffnung und der Anfangsphase für ein halbes Jahr geholfen.“ Bereits ein Jahr später, 2017, ging es für Vadim Otto Ursus in sein am weitesten entferntestes – und vorerst letztes – Reiseziel: Mexiko. Eigentlich reiste er nach Mittelamerika für ein Kunstprojekt vom Goethe-Institut, schloss aber daran zwei Küchen-Praktika an – eins in Mexiko-Stadt und eins im hippen Stranddorf Tulum.
In den darauffolgenden Jahren hat Vadim Otto Usus einige Pop-up-Restaurants in Berlin eröffnet, im Bereich Catering und als Freiberufler gearbeitet. Hier hat er auch Bruno Ebermann kennen gelernt, über den wir bereits in einer anderen Serie in Kochen im Ausland berichtet haben. Mittlerweile sind die zwei Köche Freunde.
Prinzip verstehen und anwenden
Die Eindrücke, die Vadim Otto Ursus während seiner Reisen sammeln konnte, lässt er nun in sein eigenes Restaurant „Otto“ in Berlin einfließen. Trotzdem kocht er dabei mit den Lebensmitteln, die ihn umgeben – in diesem Fall also Zutaten aus dem Raum Berlin-Brandenburg. „Während meiner Reisen habe ich vor allem die Techniken erforscht, mit denen dort gekocht wird“, sagt der Restaurantbesitzer. „Wenn man einmal das Prinzip der Techniken verstanden hat, kann man sie auf alles anwenden – so auch auf regionale Produkte aus Berlin-Brandenburg.“ Von den Färöer-Inseln und der dortigen Küche hat er zum Beispiel das Fermentieren mitgenommen. In Portugal hat er das Einlegen von Oliven gelernt. „Eigentlich sind Oliven unreife Früchte, die sauer sind.“ Erst in der Salzlake wird die Frucht dann zur Olive, wie wir sie kennen. „Das gleiche Prinzip kann man in Deutschland auf Früchte anwenden, die hier wachsen – zum Beispiel auf Pflaumen oder Stachelbeeren.“
In einer neuen Serie in Kochen im Ausland erzählt uns Vadim Otto Ursus mehr über seine Erfahrungen auf den Färöer-Inseln, in Portugal und Mexiko und was er davon in die Küche seines neuen Restaurants mit einfließen lässt.
Erster Stopp: Färöer-Inseln
