Europäischer Vergleich der Ausbildungswege

Text Aina Keller

Wissen, wie andere Länder in Europa ihre Kochausbildung umsetzen und aktiv voneinander lernen, und zwar sowohl für die Ausbildungstheorie als auch für die Ausbildungspraxis: Mit dieser Zielsetzung startete die Koch G5 im Jahr 2021 ein gemeinschaftliches Projekt im Rahmen des EU-Programms Erasmus+. Dafür wurde eine länderübergreifende Umfrage mit Auszubildenden und Berufsschüler:innen durchgeführt und deren Ergebnisse in den Fokus einer Masterarbeit mit dem Titel „Evaluierung der Ausbildung von Köch:innen“ gestellt. Ergänzt wurden diese nun ganz aktuell mit Erfahrungswerten aus den Vor-Ort-Besuchen der Ländervertreter:innen. Sie haben sich in diesem Jahr Zeit genommen, um mehr über die Berufsschulen und Betriebe des jeweiligen Landes zu erfahren, in denen Köchinnen und Köche ausgebildet werden. Sie sprachen mit Ausbilder:innen sowie Fachlehrer:innen und lernten die spezifischen beruflichen Bildungswege näher kennen. 

Ob in Berlin und Potsdam, in Südtiroler Landesberufsschulen, dem WIFI in Tirol oder einem luxemburgischen Ausbildungshotel: Der fachliche Austausch und der genauere Blick in die Schulsysteme und Ausbildungsbetriebe haben gezeigt, wie eine gelungene Kochausbildung aussehen kann, aber auch, wo es noch Verbesserungspotenzial gibt. Vor diesem Hintergrund wird es künftig in der Koch G5 auch darum gehen, die Qualität der Kochausbildung länderübergreifend zu verbessern. 

Europa, ein Kontinent der dualen Ausbildung

Alle Koch G5-Mitgliedsländer sind Länder mit dualen Strukturen und mit einer großen Vielfalt an unterschiedlichen Ausbildungsberufen. Deutlich mehr als 200 Lehrberufe gibt es zum Beispiel jeweils in den Ländern Österreich, Luxemburg und der Schweiz. Gut 100 sind es in Südtirol und mit rund 320 staatlich anerkannten Ausbildungsberufen führt Deutschland die Liste an. Ein Lehrabschluss im dualen System hat allerdings nicht in allen Ländern den gleichen Stellenwert. Während in Österreich mehr als ein Drittel der Bevölkerung diesen Weg der beruflichen Grundausbildung wählt, wird in Deutschland seit einiger Zeit eine Tendenz zur „Höherqualifizierung“ beobachtet, also hin zu akademischen Abschlüssen an Universitäten und Hochschulen. Davon ist hierzulande auch der Kochberuf betroffen, die Nachfrage nach diesem Berufswunsch sinkt, viele Ausbildungsstellen bleiben unbesetzt. 

Doch worin liegen nun die Unterschiede in den europäischen Ländern? Welche Möglichkeiten haben Berufsanfänger:innen auf der Suche nach dem für sie richtigen Ausbildungsweg? Was steht zur Wahl, welche Abschlüsse sind möglich, wie grenzen sie sich voneinander ab?  

Deutschland: Klarer Fokus aufs Duale 

Die berufliche Bildung in Deutschland ist in drei Sektoren unterteilt – das duale System, das Schulberufssystem und das Übergangssystem. Neben Berufsschulen gelten vor allem Berufsfachschulen sowie einzelne Wirtschaftsmittelschulen in einigen Bundesländern als Schulen der beruflichen Bildung. Vorrangig findet aber die Berufsausbildung im dualen System statt. 

• Duales System: Die im Regelfall dreijährige Ausbildung findet an zwei Lernorten statt, im Betrieb und in der Berufsschule. 

• Schulberufssystem: Die im Regelfall einjährige, ausschließlich schulische Ausbildung findet in Berufsfachschulen statt, der Schwerpunkt liegt bei Gesundheits-, Erziehungs- und Sozialberufen. 
• Übergangssystem: Die bis zu einem Jahr dauernden Bildungsgänge dienen der Berufsorientierung sowie dem Erwerb von berufsvor- oder berufsgrundbildenden Qualifikationen, um eine spätere betriebliche und schulische Ausbildung zu verbessern. Es wird kein vollqualifizierender beruflicher Abschluss vermittelt. 

Die duale Ausbildung zum Koch/zur Köchin ist der klassische und vorrangige Weg, um in Deutschland die berufliche Qualifikation für diesen Beruf zu erlangen. Der schulische Teil der Berufsausbildung ist nur in Teilbereichen bundeseinheitlich organisiert. Die 16 Bundesländer der Republik legen jeweils landesrechtliche Bestimmungen fest, die voneinander abweichen können. 

Österreich: Die Vielfalt der Vollzeitschule 

Auch in unserem Nachbarland steht die duale Ausbildung hoch im Kurs. Im Unterschied zu uns existiert in den neun Bundesländern Österreichs ein hohes Maß an vollzeitschulischer Berufsausbildung. Die berufliche Bildung dort ruht – ebenfalls – auf drei Säulen, wobei diese jeweils diverse unterschiedliche Schulformen unter sich vereinen. 

• Berufsschulen mit dualer Berufsausbildung (auch Sportakademien) 
• Berufsbildende mittlere Schulen (BMS) mit 13 Erstausbildungsvarianten 
• Berufsbildende höhere Schulen (BHS) mit 10 verschiedenen Schulen/Berufsfeldern 

Die Ausbildung an den berufsbildenden Vollzeitschulen beinhaltet immer einen fachpraktischen Teil und ein 12- bis 32-wöchiges Pflichtpraktikum. Auch eine Kombination aus vollschulischer und dualer Ausbildung in einer Einrichtung ist möglich, wie das Beispiel der Tourismusfachschulen Villa Blanka in Innsbruck zeigt: An der dortigen Hotelfachschule lässt sich nicht nur der dreijährige Lehrabschluss Koch/Köchin erwerben. Wer sich für die Höhere Lehranstalt für Tourismus am selben Ort entscheidet, wird als Koch/Köchin ausgebildet und erlangt zusätzlich eine höhere fachliche Bildung. Außerdem ist in diesem Rahmen das Ablegen der Lehrlingsausbilderprüfung möglich. 

Nach dem fünfjährigen Besuch einer höheren Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe wiederum erlangen junge Köchinnen und Köche in Österreich die Berechtigung zum „Eintritt in das tertiäre Bildungswesen“, sie könnten also an Universitäten und Hochschulen ein Vollstudium absolvieren. 

Luxemburg: Trilogie im Großherzogtum 

Drei Sprachen und drei Ausbildungswege: Die berufliche Bildung in Luxemburg ist in drei Systemen organisiert, wobei das gemischte System (ein Drittel Vollzeit, zwei Drittel duales System) nicht auf den Kochberuf angewendet wird. Die Besonderheit des dualen Systems in Luxemburg besteht darin, dass die Wahl zwischen einer zwei- und einer dreijährigen Lehre möglich ist. 

• Duales System: Aufteilung in zwei Jahre Ausbildung zum/r Hilfskoch/-köchin (Certificat de capacité professionnelle, CCP) und drei Jahre Ausbildung zum/r Koch/Köchin (Diplôme d‘aptitude professionnelle, DAP) 
• Vollzeitschule: Die rein schulische Ausbildung dauert drei Jahre und umfasst mehrere Praktika in ausgewählten Betrieben. 

Die gastronomische Ausbildung in Luxemburg unterliegt der Handelskammer, die als „Group curricular“ gemeinsam mit der Angestelltenkammer die Ausbildungsordnungen festlegt. Sowohl die schulische Vollzeitausbildung als auch das DAP enden mit einem praktischen Examen, das fachliches und theoretisches Wissen miteinander kombiniert. 

Südtirol: Autonomie rund um Bozen 

In Südtirol spielt die Mehrsprachigkeit im Land keine unbedeutende Rolle in der Berufsausbildung. Weil es sowohl deutsch- als auch italienischsprachige Schulen gibt, wurde ein spezifisches Ausbildungssystem entwickelt, das in den restlichen Teilen Italiens nicht angewandt wird. Grundsätzlich ist deutschsprachige Landesdirektion vorwiegend für die Weiterbildung in der beruflichen Bildung zuständig. Das Amt für Lehrlingswesen und Meisterausbildung in Bozen kümmert sich maßgeblich um die Ausbildungsordnungen. 

• Duales System: Die dreijährige Lehre wird mit je einem zehnwöchigen Blockkurs pro Lehrjahr an der Berufsschule ergänzt. 
• Vollzeitschule 1: Am Ende der fünfjährigen Hotelfachschule steht eine staatliche Abschlussprüfung, die auch die Matura (Abitur) umfasst sowie eine achtwöchige Arbeitstätigkeit in der Küche.  
• Vollzeitschule 2: Der Besuch der dreijährigen Berufsfachschule, zum Beispiel die Landesberufsschule Hellensteiner in Brixen oder in der Landesberufsschule Savoy in Meran, wird ohne Lehrbetrieb gestaltet. Es ist ein achtwöchiges Pflichtpraktikum gefordert. 

Der Vollständigkeit halber sei an dieser Stelle erwähnt, dass die Umfrage zur Kochausbildung in Europa auch junge Köchinnen und Köche in der Schweiz beinhaltet hat. Das Land gehört seit Beginn der Koch G5 an, wird aber nicht vom EU-Programm Erasmus+ für Bildung, Jugend und Sport gefördert. Davon unabhängig besteht aber ein sehr enger und kollegialer Austausch zwischen den Koch G5-Partnern, der das gesamte Projekt geprägt hat. 

Quelle: Evaluierung der Ausbildung von Köch:innen, Masterarbeit, Elisabeth Gruber 

Auf einen Blick: Erasmus+  

Die Förderung der europaweiten Zusammenarbeit in allen Bildungsbereichen ist ein wichtiges Anliegen der Europäischen Union. Das erfolgreiche EU-Programm Erasmus+ für Bildung, Jugend und Sport wird deshalb fortgeführt. Auf dem Weg zu einem gemeinsamen Europäischen Bildungsraum kommt dem Programm eine Schlüsselrolle zu. Zwischen 2021 und 2027 steht dazu ein Gesamtbudget von ca. 26 Milliarden Euro zur Verfügung. Erasmus+ soll lebenslanges Lernen fördern, nachhaltiges Wachstum ermöglichen, sozialen Zusammenhalt und die europäische Identität stärken sowie Innovationen vorantreiben. Im Zentrum des Programms stehen dabei die Themen Inklusion und Diversität, Digitalisierung, politische Bildung und Nachhaltigkeit, die eng miteinander verbunden sind.  

Über Koch G5 

Die fünf deutschsprachigen Kochverbände haben sich als Koch G5 zusammengeschlossen: Verband der Köche Deutschlands e. V., Verband der Köche Österreichs, Schweizer Kochverband, Südtiroler Köcheverband und Vatel-Club Luxembourg. Gemeinsam erreichen sie 35.000 deutschsprachige Profiköchinnen und -köche. Sie möchten das europäische Netzwerk ausbauen und den Nachwuchs fördern.Dazu gehört auch der Wissenskongress der Koch G5, Young Chefs Unplugged, der vom 14. bis 16. Oktober 2022 stattfindet.

Dieses Projekt wurde mit Unterstützung der Europäischen Kommission finanziert. Die Verantwortung für den Inhalt dieser Veröffentlichung trägt allein der Verfasser; die Kommission haftet nicht für die weitere Verwendung der darin enthaltenen Angaben.