LSG Sky Chefs versorgt zahlreiche Fluglinien am Frankfurter Flughafen mit ihren Menüs. Foto: LSG Group
Internationalität wird bei dem Küchenteam, das für das Essen der Flugzeugpassagiere in Frankfurt zuständig ist, großgeschrieben – nicht nur in Hinblick auf die Menüauswahl, sondern auch auf das Team selbst.
Von Anna Häuser
„In Frankfurt gibt es die größte japanische Küche außerhalb Japans.“ Stefan Grammel ist ehemaliger Teilnehmer des Rudolf-Achenbach-Preises und jetzt Director Culinary Excellence Europe bei der LSG Group. Er ist mit seinem 27-köpfigen Entwicklungsteam am Frankfurter Flughafen zuständig für das Essen der Passagiere an Bord der Flugzeuge. Neben der Lufthansa beliefert das Unternehmen alleine an diesem Standort 44 Airlines aus aller Welt. „Viele der Fluggesellschaften kommen aus Asien, deshalb haben wir uns unter anderem auf japanische Küche konzentriert“, sagt Stefan Grammel. Im Vertrag internationaler Airlines sei es oft Vorgabe, dass ein regionaler Koch mitarbeitet. So sei es gekommen, dass mittlerweile auch 16 japanische Köche beschäftigt werden. „Manche von ihnen haben wir direkt aus Japan rekrutiert“, sagt Grammel. Aber nicht nur die Köche kommen direkt aus Japan. „Viele der Produkte, die wir für die japanischen Menüs brauchen, gibt es in Deutschland gar nicht,“ sagt er. Für die Menüs bräuchte sein Team deshalb eine Vorlaufzeit von bis zu drei Monaten. Neben japanischen Gerichten kocht LSG Sky Chefs in Frankfurt für Kunden auch koreanisch, indisch, chinesisch und arabisch.
Der Mythos um den Tomatensaft
Beim Kochen für den Flugverkehr müssen Köche einige Besonderheiten beachten. Sie müssen ihre Gerichte beispielsweise dem Luftdruck in der Flugzeugkabine anpassen. „Durch die trockene Luft an Bord schwellen die Nasenschleimhäute an. Dadurch riecht man weniger – und schmeckt automatisch auch weniger,“ erklärt Stefan Grammel. Außerdem wird das Empfinden für Salz getrübt – auf Reiseflughöhe um bis zu 20 Prozent. Deshalb müssten Köche am Boden die Gerichte sehr stark würzen, damit sie im Flugzeug noch aromatisch schmecken. Das Empfinden für die Grundgeschmacksrichtung umami hingegen wird geschärft. Deshalb schmeckt Flugzeugpassagieren der Tomatensaft über den Wolken auch besonders gut.
Für den Flugverkehr werden die Gerichte außerdem nach der „Cook and Chill“-Technik zubereitet. Das heißt, das Küchenteam kocht das Essen bis maximal 24 Stunden vor Verzehr vor, kühlt es bis auf vier Grad runter und richtet es kalt an. „Nichts wird warm aus unserer Küche geliefert. Das Essen wird an Bord des Flugzeugs vom Bordpersonal erwärmt“, sagt Stefan Grammel.
Sechsstellige Anzahl an Menüs pro Tag
In drei Arbeitsschichten sind die Köche von LSG Sky Chefs fast rund um die Uhr beschäftigt. Während die Früh- und Spätschicht sich hauptsächlich um das Kochen kümmern, regelt die Nachtschicht meist den Transport. Diese ständige Besetzung der Küche braucht es auch. „Bei uns gehen rund 125.000 Essen pro Tag an die Fluggäste raus“, sagt Stefan Grammel. Eine Herausforderung, die das Unternehmen jeden Tag aufs Neue stemmt.
WO ARBEITEN KÖCHE
In der Serie „Wo arbeiten Köche“ veröffentlichen wir Texte, die die Vielseitigkeit des Kochberufs und die facettenreichen Einsatzmöglichkeiten von Köchinnen und Köchen weltweit zeigen.
- Auf dem Schiff
- GV: Krankenhäuser und Altenheime
- Catering
- Flusskreuzfahrtschiff
- Über den Wolken
