Aus der Erde zum Teller: Mit diesem Motto überzeugte Lucie Fischer Chapalain die Jury beim KochCup. Foto: KochCup/Arthur Pohlit
Grüner Tisch #16 – Pragmatische Lösungen zu konkreten Themen rund um Nachhaltigkeit stehen in unserer Serie im Fokus. Diesmal: das umweltfreundliche Sieger-Rezept von VKD-Mitglied Lucie Fischer Chapalain vom KochCup 2024.
Aus der Erde zum Teller: Der Name des Gerichts war Programm für Lucie Fischer Chapalain, die damit beim KochCup-Finale Mitte März die Jury überzeugen konnte. „Dieser Gang ist mit vielen Emotionen geladen, wild doch akkurat. Gebacken, gegrillt, frisch und knackig, alles, was das Herz bei einem veganen Gang begehrt. Da fehlt uns das Fleisch auf gar keinen Fall“, findet die junge Köchin, die in der Theaterklause Potsdam arbeitet. „Es ist perfekt für Genießer, Sportler und alle, die einfache Produkte zu schätzen wissen oder sie in einer anderen Form kennenlernen möchten.“
Mit Blick auf die bevorstehende Fußball-EM der Herren 2024 hatte der vom Bundesumweltministerium geförderte Kochwettbewerb „KochCup – Dein nachhaltiges Rezept zur Europameisterschaft“ dazu aufgerufen, pflanzenbetonte Ernährung auf den Teller zu bringen. Kochauszubildende in Deutschland waren aufgerufen, Rezepte einzureichen, die nicht nur Körper und Seele, sondern auch dem Klima guttun. Die zwölf gesündesten, leckersten und umweltfreundlichsten Gerichte hatten sich in vier Regionalwettbewerben durchgesetzt und für das Finale qualifiziert.
Rezept Lucie Fischer Chapalain, Theaterklause, Potsdam
Aus der Erde zum Teller: Salatstulle |Möhren | Gnocchetti | Linsenpüree
Zutaten für 2 Portionen
2 kleine Römersalate
1 Handvoll Wildkräuter
2 kleine Radieschen
2 junge Möhren
100 g Möhren, püriert
100 g frische Erbsenschoten
1 Zitrone
1 kleine Schalotte
Zitronenthymian
300 ml Möhrensaft
1 frische Chilischote
1 Handvoll Salicornia
Keimlinge
3 g frische Hefe
150 g Mehl
100 g Apfelhonig (1 Liter Apfelsaft honigartig reduziert)
20 g Sonnenblumenkerne
20 g Walnüsse
20 g Haselnüsse
10 g Buchweizen
20 g Hefeflocken
70 g Semola
80 g Linsen
Olivenöl
Rapsöl
Salz, Rosmarin, Thymian, Salbei
Zubereitung
Für das Brot die Hefe mit 60 g lauwarmes Wasser vermischen, einen Teelöffel Honig und ein Drittel des Mehls (50 g) dazugeben. Bedeckt 20 Minuten lang an einem warmen Ort gehen lassen. Danach den Rest Mehl, 60 ml lauwarmes Wasser und 3 g Salz hinzugeben und den Teig leicht durchkneten. Die Nüsse rösten, zwei bis drei Haselnüsse für das Anrichten aufheben, zum Teig geben. Teig falten, das Brot formen und auf Backpapier in einem Tontopf mit Deckel legen. Mit wenig Mehl bestreuen und bei 250°C im vorgeheizten Ofen für 20 Minuten backen. Den Deckel abnehmen, dieTemperatur auf 200°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen, schöne Scheiben schneiden.
Für den Buchweizen-Pop Buchweizen in gesalzenem Wasser kochen, trocknen lassen, in heißem Öl frittieren. Für das Erbsenschoten-Öl 70 ml Rapsöl auf 60°C erhitzen, auf 60 g Erbsenschoten gießen und mit dem Pürierstab fein mixen. Nach ca. einer Minute das Öl erst durch ein Sieb und ein Passiertuch, danach in einen Spritzbeutel geben und hängen lassen. Später den Spritzbeutel aufschneiden, das Wasser zur Salat-Emulsion und das Öl in eine Spritzflasche geben.Für den Zitronenthymianschaum die Hafermilch mit Zitronenthymian aufkochen und ziehen lassen. Mit Olivenöl und Salz abschmecken und mithilfe eines Pürierstabs kräftig aufschäumen.
Für die Gnocchetti Semola mit 60 ml kochendem Möhrensaft und einer Prise Salz vorsichtig verkneten, bis der Teig abgekühlt, weich und leicht elastisch ist. Im Kühlschrank für 20 Minuten ruhen lassen. Kleine Kugeln aus dem Teig formen und auf dem Gnocchibrett formen, in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten lang kochen. Die Gnocchetti anschließend in einer Pfanne mit Olivenöl, reduziertem Möhrensaft und Chili anschwenken.
Für die geschmorte Honigmöhre Möhren waschen und abbürsten. Ein Zentimeter des Möhrengrüns an der Möhre lassen, den Rest wegschneiden und zur Seite stellen. Die Möhren in einer Pfanne mit Olivenöl, Salz und frisch gewürfeltem Chili und Schalotte braten, einen Teelöffel Honig auf jede Möhre fließen lassen und bedeckt bei geringer Temperatur garen, bis diese weich, aber noch bissfest ist. Für das Möhren-Linsen-Püree eine kleine Möhre und eine Handvoll rote Linsen in Möhrensaft mit einer Prise Salz weichkochen. Alles mit einem Schuss Olivenöl und einer Spitze Apfelhonig pürieren.
Für die Römersalat-Emulsion einen kleinen Römersalat gründlich waschen, in grobe Stücke schneiden und mit einer kleinen Handvoll Salicornia pürieren. Langsam Rapsöl hinzufügen, bis es emulgiert, nach Belieben nachsalzen und mit Zitronensaft nachsäuern. Für den gegrillten Römersalat Salat gründlich waschen, längs in zwei Hälften schneiden, in einer sehr heißen mit wenig Rapsöl auf der Schnittfläche anrösten, mit etwas Weißwein ablöschen, den Salat herausnehmen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen.
Zum Anrichten auf Holz oder Porzellan: Die Emulsion auf den gegrillten Salat geben, Wildkräuter „einpflanzen“, einige Radieschenscheiben dazwischen legen sowie Buchweizen-Pop und Blüten. Die Gnocchetti kurz heiß ziehen und die quer geschnittenen Erbsenschoten mit der Honigmöhre anschwenken. Das Püree auf den Teller streichen, Gnocchetti sowie Erbsen darauf legen, die Möhre balancieren, ein bisschen Schaum und gehobelte Haselnuss dazu und mit grünem Öl beträufeln. Die Scheibe Brot seitlich mit Salat-Emulsion bestreichen und den bepflanzten Salat auf die Stulle legen.
Interessierte Kolleg:innen, die ebenfalls umsetzbare Ideen zum „Grünen Tisch“ beisteuern möchten, können sich per Mail direkt wenden an marketa.schellenberg@vkd.com.
