Die Einkaufslisten für das Olympia-Menü der deutschen Köche-Nationalmannschaften nehmen Form an. Foto: Aina Keller
Wenn die deutsche Köche-Nationalmannschaft ihre Trainings und Wettbewerbe plant, kommen die unterschiedlichsten Zutaten auf den Einkaufszettel.
Von Aina Keller
Kartoffeln, Äpfel, Butter: Wer einen Blick auf die Warenanforderung unserer Nationalteams wirft, wird erst einmal viel Vertrautes entdecken. Und das ist auch so gewollt. Die deutsche Köche-Nationalmannschaft unter Leitung von Ronny Pietzner ist vor nunmehr zwei Jahren angetreten, bei Wettbewerben regional und saisonal zu kochen. Da ist es nur logisch, dass klassische Lebensmittel und Zutaten in der Küche gebraucht werden. „Wir besinnen uns unter anderem auf alte, fast vergessene Gemüsesorten oder Fleischklassiker und variieren sie auf moderne Weise“, so Ronny Pietzner. „Dabei ist es uns wichtig, dass vor allem deren Eigengeschmack betont wird und die Inhaltsstoffe erhalten bleiben.“
Für die nötige Raffinesse im späteren Wettbewerbsmenü kommt es deshalb umso mehr auf vermeintliche Kleinigkeiten, die richtigen Quellen und die Zubereitung an. „Auf den ersten Blick etwas ungewöhnlich, aber eine tolle Ergänzung zu unserem Fleisch-Hauptgang ist beispielsweise ein außergewöhnliches Malz, das wir als pures Korn einsetzen“, berichtet Paul Emde, Trainer der Köche-Jugendnationalmannschaft. „Das passt hervorragend zum Gericht und trägt außerdem der Tatsache Rechnung, dass Deutschland ja für seine Geschichte der Bierbrauerei weltweit bekannt ist.“ Manchmal entscheiden aber auch der besondere Schnitt, das jeweilige Teilstück oder die Anrichteweise über den besonderen Aha-Effekt auf dem Teller – der Phantasie sind da bekanntlich keine Grenzen gesetzt.
Nachhaltig und überraschend
Ein wichtiges Kriterium bei der Planung von IKA-Menü und -Buffet ist und bleibt in jedem Fall die nachhaltige Verwendung von Lebensmitteln. Bedarfsgerechte Gebinde sind deshalb immer ein wichtiges Thema bei der Einkaufsplanung. Mindestens genauso relevant ist die Tatsache, ein Tier möglichst ganz und nicht nur dessen edlen Teile zu verarbeiten. Ein gutes Beispiel dafür ist das Knochenmark-Espuma, das beim IKA Buffet der Jugendnationalmannschaft zum Einsatz kommt. Um zusätzliche Akzente zu setzen, lassen sich die Teams ungewöhnliche Abwandlungen einfallen und variieren auch mal klassische Soßenansätze – Details dazu werden aber jetzt noch nicht verraten.
Last but not least: Unsere Teams kochen in Stuttgart 2020 für Deutschland und wollen deshalb auch dem „Rest der Welt“ zeigen, was hierzulande typisch und einzigartig für unser Land ist. Gar nicht so einfach, wenn im winterlichen Februar gekocht werden soll. Als Produkt, das stets eng mit Deutschland verknüpft wird und zudem auch verfügbar ist, eignet sich beispielsweise der Apfel sehr gut. Da lag es für das Team von Paul Emde nahe, diese heimische Frucht beim Dessert variantenreich in Szene zu setzen. Und wie es sich für das „Brotland“ Deutschland gehört, spielen auch unterschiedliche Getreide und Variationen davon natürlich eine Rolle in der Planung von Team Germany. Dass Hirse, Dinkelvollkornmehl und Lauge spannende Kreationen auf dem Teller ergeben, davon können sich spätestens die Gäste im Restaurant der Nationen 2020 überzeugen.
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Die deutschen Köche-Nationalmannschaften werden unterstützt von den Unternehmen RAK Porcelain Europe, Transgourmet Deutschland, Wüsthof, MKN, AMT Gastroguss, Basic Produkte von herba cuisine, Ecolab, Kentaur, etol und SIKA.
Mehr zur IKA/Olympiade der Köche 2020 gibt es hier.
