Die Gastronomie muss im Weihnachtsgeschäft auf Stornos reagieren – und liefert oder improvisiert. Das Gesamterlebnis darf aber künftig nicht verloren gehen, so das Statement von Marketa Schellenberg, VKD-Vizepräsidentin und Produktmanagerin Eigenmarken der Transgourmet Deutschland.
Die Lage ist schwierig, die Gastronomie leidet und trotzdem können wir seit Monaten eines besonders bewundern – die Resilienz der Branche. Es ist diese Widerstandsfähigkeit, die persönliche Einstellung und Stärke der Kolleginnen und Kollegen in den Betrieben, die den Kopf hochhalten und trotz aller Widrigkeiten der Branche treu bleiben. Sie warten nicht, bis die finanziellen Hilfen von den jeweiligen Ländern kommen, sondern setzen mit eigenem Handeln Statements für die Branche und gestalten damit die Gastronomie neu.
Das verhagelte Weihnachtsgeschäft zieht weite Kreise, die Adventszeit ist relativ kurz. Viele Warenvorbestellungen lassen sich nicht mehr stornieren, weder bei den Händlern noch in den Küchen. Tonnenweise liegen Enten und Gänse am Lager, was passiert mit den nicht verkauften Federtieren? Einige Gastronomen, zum Beispiel Jonathan Kartenberg vom Online-Shop The Good Taste, setzen auf selbstgemachte Produkte zum Verkauf: Soßen, Fonds, Rillettes, Pâtés, Terrinen, Ragouts oder Confits.
Bereits im vergangenen Jahr haben sich viele Betriebe auf die Lieferungen „Außer Haus“ eingestellt, Gänse und Enten waren in Food-Taxis unterwegs zu den Kunden. Entweder à la minute heiß geliefert oder kalt zum selbst Finishen in der eigenen Küche. Manche Gastronomen (z. B. Floris Catering) liefern gleichzeitig eine digitale Videoanleitung auf der Homepage für das sichere Gelingen mit. Was dabei leider oft zu wenig beachtet wird, ist die unglaubliche Menge an Plastik- und Aluminiumfolien, Einwegverpackung und Papierabfall, die bei der Auslieferung anfallen.
Rettet die Kultur des Genießens
Die Gewinner der Pandemie sind Online-Plattformen für Essensbestellungen, allerdings schmälern die Kosten für die Lieferdienste den eigenen Ertrag und obwohl die Küche läuft, bleibt der Gewinn niedrig. Die Verschiebung der Gastronomie in die privaten Haushalte verändert außerdem die Kultur des Genießens. Wir – jeder für sich und wir als Verband – müssen unermüdlich für die Kultur der Gastronomie stehen, für die Kultur des Genusses in einem gepflegten Rahmen und für den aufmerksamen Service, der sich um die Gäste kümmert. Wir dürfen nicht vergessen, dass es hier nicht nur um die Köch:innen und die Köche geht, sondern um das Gesamterlebnis des Bewirtens insgesamt. Wir dürfen die Kultur des Genießens und des gepflegten Genusses nicht verlernen, wir verschenken sonst eine wichtige Säule unseres Zusammenseins, eine Verbindung, die die Menschen auf der ganzen Welt teilen können.
Lasst uns einen Weihnachtswunsch verfassen: Wir wollen in 2022 nicht mehr aus dem Einweggeschirr essen, sondern die Gastgeber:innen in den Hotels und Restaurants besuchen oder selbst Gastgeber:in sein und werden.
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