Foto: Habiger
Von Eclairs bis Moussetoren: Im Seminar „Patisserie französisch“ geht es um Klassiker und Kreativität. Wie die Teilnehmenden lernen, ihre eigenen Desserts und Torten zu entwickeln, beantwortet VKD-Referent Joachim Habiger im Interview. VKD-Mitglieder erhalten einen Rabatt auf den Seminarpreis.
Welche Techniken oder Zutaten sind Ihrer Meinung nach entscheidend, um die perfekte Torte oder Tarte zu kreieren?
Joachim Habiger: Es ist wichtig, hochwertige Zutaten zu verwenden und den Herstellungsprozess so einfach und kurz wie möglich zu gestalten. Dazu gehört beispielsweise, den Frostvorgang durch den Einsatz eines Schockfrosters zu beschleunigen, um die Bildung großer Wasserkristalle zu vermeiden.
In Ihrem Seminar lernen die Teilnehmenden, ihre eigenen Kreationen zu entwickeln. Haben Sie Tipps, wie man Kreativität mit traditionellen Rezepten kombinieren kann?
Traditionelle Rezepte bilden die Grundlage, die an die heutige Zeit und die modernen Anforderungen angepasst wird. Nehmen wir zum Beispiel die Schwarzwälder Kirschtorte: Um auf den Alkohol zu verzichten, könnte man anstatt den Biskuitboden mit Kirschwasser zu tränken, die Schichten einfach mit Schokoladenmousse bestreichen. Die Mousse ist schön cremig und hat eine herrlich schokoladige Note, die gut mit den Kirschen und der Sahne harmoniert. Auch die abgebundenen Kirschen ließen sich durch Gelee austauschen. Zudem kann ich die einzelnen Komponenten sowohl auf einem Dessertteller als auch im Glas oder in einem Dessertbuffet kreativ integrieren.
Welches Dessert darf auf keiner Speisekarte fehlen?
Oh, da gibt es viele! Ich mag besonders Pfirsich Melba, da man es sehr schön und elegant anrichten kann. Auch Topfenknödel gehören zu meinen Favoriten.
Welche nützlichen Skills nehmen Köchinnen und Köche aus dem Kurs mit?
Wir bereiten viele Grundrezepte zu wie Macarons, Eclairs, Tartes, Moussetorten und Bûche, um nur einige zu nennen. So haben die Teilnehmenden eine gute Basis, um aus diesen Rezepturen neue, eigene Kreationen zu entwickeln.
Der Koch und Konditor ist seit 1998 selbstständig als Fachreferent und Inhaber der Patisserie-Fachschule SüssDeko. Er hat an nationalen und internationalen Patisserie-Wettbewerben teilgenommen und zahlreiche Auszeichnungen erhalten. Seit 2003 leitet er seine eigene Chocolaterie-Manufaktur. Außerdem ist er Spezialist für Zucker- und Schokoladenarbeiten sowie Fachbuchautor.
„Patisserie französisch: Kleintorten, Tartes, Desserts“ | Nächster Termin: 12.-14. Mai 2025, Fellbach
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