Digitalisierung in der Küche verstehen und nutzen

Online-Bewertungsportale, Rezepte-Apps, Social Media Auftritte – auch wenn all diese Dinge durchaus eine Rolle in der Gastronomie-Branche spielen, bedeutet Digitalisierung weit mehr für Köche und Köchinnen. Denn die Digitalisierung ist nicht nur ein wichtiger Faktor außerhalb, sondern auch innerhalb der Küchen geworden.

Effizienz- und Hygienefaktor

Bildschirme, Touchpads und Co. haben längst Einzug in unsere Küchen erhalten. Die HACCP-Gefahrenanalyse wurde früher stets in einem Order im Büro aufbewahrt. Mittlerweile gibt es sie in vielen Restaurants ausschließlich in digitaler Form auf Computer oder Tablet. Messzahlen wie die der Kühlung werden automatisch in das System ergänzt. Das vereinfacht die Hygienekontrollen oftmals sehr. Auch in den Küchen spielen digitale Lösungen eine wichtige Rolle. Rezepte werden heutzutage vermehrt auf Tablets angezeigt, anstatt sie in Büchern oder Ordnern nachzuschlagen. Auch der klassische Bestellungs-Bon aus Papier wird immer öfter von Anzeigetafeln auf Tablets und Bildschirmen abgelöst. In der Systemgastronomie, wie zum Beispiel in großen Fastfood-Ketten, gibt dies bereits seit Jahren, aber auch in Restaurants findet es immer mehr Einzug. Damit verhindert man ein leider ziemlich regelmäßig auftretendes Problem: das Verschwinden eines Bons. Wird die Bestellung digital angezeigt, kann das nicht mehr passieren. Setzten Gastronomen auf Digitalisierung, sparen sie außerdem nicht nur Ressourcen – in dem Fall Papier – sie unterstützen auch die Hygiene. Ein Bildschirm birgt deutlich weniger Keimpotential als die Zirkulation von kleinen Papierbons in der Küche.

Einsatz im Alltag

Außerdem gibt es mittlerweile digitale Anzeigetafeln in den Küchen darüber, wie voll besetzt das Restaurant ist und wie viele Reservierungen anstehen. Davon bekamen Köche oft nicht sehr viel mit. Durch solche Systeme wird die Strukturierung des Tages und der darauffolgenden sehr viel planbarer: Welche Menge Lebensmittel bereite ich für die nächsten Tage vor? Schalte ich den Herd schon aus oder stehen noch Reservierungen an? Wie viele Mitarbeiter plane ich die nächsten Tage in der Küche ein? Die Digitalisierung in der Küche hilft, solche Fragen schneller zu beantworten und erleichtert so den Arbeitsalltag.

Auch in meiner Position vereinfacht die Digitalisierung vieles. Ich leite zwei Zentralküchen und acht Ausgabeküchen im Tannenhof Berlin Brandenburg. Über ein iPad habe ich Zugang zu unserem Intranet. Planung, Einkauf, Kalkulation, Mitarbeiterführung – das alles kann ich dadurch online regeln und somit praktisch von überall aus arbeiten.

Planbare Einsätze

Auch wenn der Computer zum Glück noch nicht den Koch am Herd ablöst, erleichtert die Digitalisierung Vieles für Köche und Köchinnen. Arbeitsabläufe werden entbürokratisiert und die Einsatzplanung der Mitarbeiter wird strukturierter. Insbesondere Köche in Leitungsfunktionen profitieren von der Möglichkeit, von überall aus arbeiten zu können. Die Digitalisierung kann den Beruf des Kochs familienfreundlicher, planbarer und dadurch attraktiver machen. Ein wichtiger Faktor, denn auch wenn die Bezahlung immer noch eine große Rolle in der Argumentation um Abwanderung und Fachkräftemangel spielt, so legt insbesondere die junge Generation weniger Wert auf monetäre Anreize, als viel mehr auf ein planbares Sozialleben neben dem Beruf.

Von Erleichterung profitieren

Trotzdem schrecken viele Arbeitgeber noch vor der Anschaffung digitaler Lösungen zurück – besonders solche, die nicht selbst Koch oder Köchin gelernt haben. Zum einen kritisieren Gastronomen, dass digitale Systeme häufig Cloud-basiert sind und an monatliche Kosten in Form eines Abos geknüpft sind. Zum anderen sind die Anschaffungskosten nicht unerheblich. Betrachtet man allerdings den Kosten-Nutzen-Faktor, so überwiegt für mich ganz klar der Nutzen. Von der möglichen Arbeitserleichterung profitieren schlussendlich nicht nur Arbeitnehmer, sondern auch die Arbeitgeber. Das muss in der Branche verstanden werden.

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Dieser Text erschien ursprünglich in „Chef’s Table“ Ausgabe 3/2019 in der Kategorie „Standpunkte“. Chef’s Table ist das Verbandsmagazin des VKÖ.

 

 

 

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