Regionalität, Frische und gutes Handwerk sind die Zutaten des Bielefelder Küchenmeisters Bernhard Kampmann.
Vom Familienbetrieb zu mehr als 20 „Business Restaurants“ deutschlandweit: Der Ostwestfale Bernhard Kampmann setzt auf gute Produkte und ein wertschätzendes Miteinander in seiner Küche. In der Serie „Who is Who im VKD“ stellen wir Mitglieder des Verbands vor.
Text Anna Häuser Fotos Thorsten Doerk, Stefanie Behrman, Kampmann
Regionalität, handwerkliche Kunst und die Menschen – das ist es, was die Betriebe von Bernhard Kampmann auszeichnet. Seit fast 35 Jahren ist der Küchenmeister selbstständig. Los ging es mit einem fünf-köpfigen Team im Restaurant Schlichte Hof, das im denkmalgeschützten Fachwerkhaus am Bielefelder Stadtrand gehobene westfälische Küche anbietet. Hinzu kamen mehr als 20 Betriebsrestaurants, sodass inzwischen fast 150 Festangestellte zur Kampmann-Crew gehören. Trotz der Größe bleibt es familiär. „Der Schlichte Hof ist ein Familienbetrieb und wir versuchen, diese ,Familien-DNA‘ an die Mitarbeitenden weiterzugeben“, sagt er. „Wertschätzung des Einzelnen ist unser oberstes Ziel, auch beim Recruiting. Wir leben Integration und Inklusion, bei uns arbeiten Menschen aller Nationalitäten, auch mit Behinderung. Uns geht es nur darum, ob die Person in unsere Kampmann-Familie passt.“ Das Konzept zahlt sich aus. Fast alle im Haus ausgebildeten Azubis bleiben dem Betrieb treu. „Durch die Betriebsrestaurants ist unser Bedarf an guten Fachkräften groß. Umso besser, wenn wir diese selbst aus- und weiterbilden“, sagt der Bielefelder.
Vorbilder in der Kindheit und der Küche
Dass Bernhard Kampmann einmal Koch werden würde, war im bereits früh klar. „Als Kind habe ich meiner Mutter beim Heringssalat machen zugeschaut“, erinnert er sich. Sie schnitt alles nach Hausrezept in kleine Würfel und als schließlich der Rote-Beete-Saft die Mayonnaise pink färbte, war ich davon begeistert, dass man durch sein Handwerk etwas so verändern kann.“ Auch das unmittelbare positive Feedback der Familie, also der „Gäste“ ist dem Gastronomen nachhaltig in Erinnerung geblieben. Seine Kochausbildung im Brackweder Hof schloss er als bester Kochazubi Bielefelds mit der Note 1 ab. Es folgten unterer anderem Stationen im Restaurant Ente vom Lehel in Wiesbaden sowie einige Jahre an Bord des Kreuzfahrtschiffs Sea Goddess und im Suvretta House in St. Moritz. „Die Zeit auf See und in der Schweiz haben mich am meisten geprägt – die Schweizer Sterneküche kulinarisch und die Arbeit an Bord menschlich“, sagt Bernhard Kampmann. „Insgesamt hatte ich fachlich immer hervorragende Vorbilder.“ Nach dem Küchenmeisterabschluss mit Bestnote folgte 1991 schließlich die Eröffnung des Schlichte Hofs.
Crossmediale Kantine
Stillstand ist ein Fremdwort für Bernhard Kampmann und sein Blick über den Tellerrand reichte weiter als bis zum Pass. 2020 ging der Koch unter die Autoren, veröffentlichte mit „Nouvelle Cantine“ sein erstes Buch. Darin beschreibt er seine Überzeugung, dass Menge keinen Qualitätsverlust bedeuten muss und Regionalität, Frische und gutes Handwerk auch einen Platz in der Gemeinschaftsverpflegung haben. Kurz darauf folgte ein gleichnamiger Podcast, in den bislang mehr als 40 Folgen hatte das Multitalent schon Branchengrößen wie Sternekoch Jan Hartwig oder Johann Lafer zu Gast. Sowohl Buch als auch Podcast haben kamen in der Branche gut an und wurden bereits von verschiedenen Gremien prämiert. Doch eine Auszeichnung macht den Gastronomen besonders stolz: 2023 erhielt er vom VKD den Ausbildungs-Award Laurentius. „Diese Auszeichnung ist für mich als Koch höher und wichtiger als ein Michelin-Stern“, sagt der Ausbilder, in dessen Küche gerade vier Azubis angelernt werden. „Ich wurde für diesen Award von Köchinnen und Köchen ausgewählt, die sich tagtäglich selbst mit dem Beruf beschäftigen, das ist eine besondere Ehre.“
Starkes Miteinander
Berührungspunkte mit dem VKD gab es bereits vorher. Bernhard Kampmann ist langjähriges Mitglied im Köcheclub Westfalia e. V. Bielefeld und seit 2021 auch Teil der VKD-Familie. Seine Meinung über den Verband hat sich über die Zeit geändert. „Ich habe viele Jahre keinen Vorteil einer Mitgliedschaft gesehen und dachte, der VKD sei verstaubt“, sagt er. „Je mehr ich mich mit dem Verband beschäftigt habe, umso mehr habe ich gesehen, wie stark er ist. Der VKD bietet Netzwerk und Verbindungen, Informationen in Print und digital. Spätestens bei meinem Besuch der IKA/Olympiade der Köche in Stuttgart habe ich gemerkt, wie besonders der Zusammenhalt in der ,Spezies Koch‘ ist – das findet man nirgendwo sonst.“
WHO IS WHO IM VKD
Seine ehrenamtlichen Mitglieder sind das Herz und zugleich der Motor des VKD. Doch wer genau steckt eigentlich dahinter? Wer ist Mitglied der VKD-Familie? Was motiviert diese Mitglieder zum Ehrenamt, welche Lebensläufe und welche Erfahrungen bringen sie mit, was beschäftigt sie? In der Serie „Who is Who im VKD“ treffen wir einige von ihnen und stellen Fragen.
