Die Köchenationalmannschaft tüftelt lange an jedem einzelnen Teller, bis er „reif“ ist für den Wettbewerb. Foto: Vincent Hoyer
Für einen Wettbewerb zu trainieren, ist mit einem „normalen“ Arbeitstag in der Profiküche kaum zu vergleichen. Das Nationalteam investiert viel Zeit und Aufwand in die kulinarisch-kreativen Prozesse.
Text Aina Keller
Wochenlange Entwicklungsphasen, lange Trainings und ungezählte Wiederholungen: Wenn die Köchenationalmannschaft für einen Wettbewerb trainiert, sind in der Vorbereitung viele Stunden und Gedanken nötig, bis das Wunschergebnis auf dem Teller liegt. Beim Wettbewerb selbst geht es dann darum, der Jury ein „uniques“ Ergebnis zu präsentieren, das mit der internationalen Konkurrenz mithalten kann und genau den Ausschreibungen entspricht.
Andreas Schoibl, Anton Stumpf und Luca Marie Böttner vom Team Germany haben im Ehrenamt gemeinsam mit anderen Mannschaftsmitgliedern schon sehr viele Trainingsstunden investiert, um wettbewerbsfähige Menüs zu erarbeiten. Am Anfang steht immer die Auswahl der Zutaten in Verbindung mit der Zubereitungsart und Anrichteweise. Hier ist Vielfalt gefragt, denn auf den internationalen Bühnen geht es um Finesse, Handwerk und Originalität. Dafür braucht es viel Leidenschaft und Know-how für das Produkt und den Prozess des Kochens.
Weniger Salz, mehr Farbe
Beispiel Zwischengang: Auf dem Weg dahin werden Füllungen überprüft, Chips immer wieder neu probiert sowie Ideen für Crunch & und Co. entwickelt. Um beispielsweise den Pithivier – eine gefüllte Blätterteig-„Torte“ nach französischem Vorbild – sauber auf dem Teller zu platzieren, fällt die Wahl des Werkzeugs nach diversen Versuchen auf ein elektronisches Sägemesser. Bei den gefüllten Poveraden – eine italienische Auberginenart – wiederum wird nach mehreren Malen im Training deutlich, dass sie besser glasiert sein müssten, um gut auszusehen. Dabei stellt sich außerdem heraus, dass zu viel Salz das ganze Gericht geschmacklich „ins Wanken“ bringt. Sehr exakte Mengenangaben sind gerade im hektischen Wettbewerbsgeschehen mindestens ebenso wichtig wie die Garzeiten auf dem Herd und die Prozesse im Ofen. Manchmal können nur wenige Grad Temperatur mehr oder weniger über die spätere Farbe und das Aussehen des Gerichts entscheiden.
Alles andere als Alltag
Konzentration und Liebe zum Detail sind bei allen Gängen eines Wettbewerbsmenüs von den Teamköchinnen und -köchen gefordert. Die Arbeit beginnt mit dem ersten Trainingstag und wird in aufwändigen, zum Teil minutiösen Arbeitsablaufplänen festgehalten. Das entspricht nicht dem gängigen Alltag in der Profiküche, denn jede noch so kleine Einzelheit kann später eine entscheidende Veränderung bedeuten. Wenn beispielsweise die Soße zum Fleisch im Zuge der Wartezeiten bis zum Zeitpunkt der vorgeschriebenen Servicezeit zu stark reduziert, wird der Geschmack intensiver und verändert das komplette Gericht. Anders als im À-la-carte-Geschäft, kommt es dann auf extrem exakte Abläufe an. Verzögert sich das Anrichten, gibt es Strafpunkte. Wird der Teller zu früh fertig, werden Zeitmanagement und Temperaturen geahndet.
Das gilt auch für zusätzliche Handgriffe und das Anrichten von Komponenten, die den Ablauf im Service später unnötig verlangsamen. Zum Beispiel, wenn das Selleriepüree zu viel ist auf dem Teller und für die spätere Gesamtaussage des Gerichts nicht zwingend gebraucht wird. Dieses Problem muss im Zuge der Trainingseinheiten im Team diskutiert sowie gemeinschaftlich über Verbleib oder Streichen entschieden werden.
Mit Disziplin zum Erfolg
Fragt man Wettbewerbsköch:innen wie Luca, Andi oder Anton, dann würden sie ihre Kreationen am liebsten bis unmittelbar vor dem Wettbewerb noch optimieren und anpassen. An dieser Stelle kommen jedoch die Abgabefristen ins Spiel, die dem Experimentieren und Ändern ein Ende setzen. Rechtzeitig vor dem großen Tag müssen nämlich Rezepte eingereicht und Fotos abgegeben werden. Dann ist – leider – Schluss mit Ausprobieren und statt kreativer Prozesse ist nun Fleißarbeit angesagt. Das sogenannte „auf Zeit Kochen“ kennzeichnet die letzten Wochen vor dem Wettbewerb und in dieser Phase wird geübt, geübt und geübt. Der kulinarisch-kreative Teil ist dann abgeschlossen.
Die deutsche Köchenationalmannschaft wird unterstützt von den Unternehmen RAK Porcelain Europe, Transgourmet Deutschland, AMT Gastroguss, F. Dick, MKN, Ecolab, Kentaur, Sana Kliniken und SIKA.
National Culinary Team Germany Team-News
