Seine ehrenamtlichen Mitglieder sind das Herz und zugleich der Motor des VKD. Doch wer genau steckt eigentlich dahinter? In der neuen Serie „Who is Who im VKD“ haben wir einige von ihnen getroffen und Fragen gestellt. Diesmal spricht Holger Mootz aus dem hohen Norden über seine Motivation, vor allem jungen Kolleg:innen das Kochen nahe zu bringen.
Was verbindet Sie besonders mit dem VKD, mit Ihrem Landesverband bzw. Zweigverein?
Die Kollegialität, die Verbindung mit dem Kochberuf und vor allem das Arbeiten mit jungen Köch:innen. Ich mag es, mich fachlich auszutauschen und mich über Kulinarik zu unterhalten. Aber noch mehr mag ich es, wenn ich jungen Menschen den schönsten Beruf der Welt näherbringen kann.
Welche Kochtechnik, welche Zubereitungsart hat aktuell Zukunft, wohin geht der Trend?
Leider wird in meinen Augen im Massengeschäft das Arbeiten mit Fertigprodukten immer mehr im Vordergrund stehen, da der Personalbedarf nicht mehr gedeckt werden kann. Kleine Gasthäuser werden langfristig nicht mehr überleben können und verschwinden. So sehe ich im Gegenzug zum „Touristen-Einerlei-Angebot“ künftig? nur noch ein paar Prozent gastronomische Betriebe, die frisch und nachhaltig kochen.
Im Sektor der Sterne- bzw. bepunkteten Gastronomie wird sich langfristig ein neuer Trend entwickeln: Es gibt nur noch ein Menü, man reserviert einen Tisch zu einer vorgegebenen Uhrzeit und kauft quasi einen Sitzplatz im Restaurant, wie eine Theaterkarte mit Vorkasse zu einer festen Uhrzeit. Alles andere wird, denke ich, auf Dauer wirtschaftlich und personell nicht mehr zu bewältigen sein.
Zukunft haben in meinen Augen alle Gerichte, die nachhaltig produziert werden und das Thema Ressourcen in der Kalkulation berücksichtigen. Nachhaltigkeit ist eines der wichtigsten Themen in der Küche der kommenden Jahre. Die Karotte vom Grün bis zur Schale verarbeiten, das Tier vom Kopf bis Schwanz verwenden und die Lebensmittel nicht durch die halbe Welt transportieren: Das werden die Aufgaben der Köch:innen sein.
Welche Kolleg:innen oder Weggefährten haben Sie am meisten geprägt, und warum?
Ich bin in der Generation Eckart Witzigmann und Dieter Müller groß geworden, sie waren für mich die ersten großen Vorbilder der Szene. Außerdem habe ich viel bei Kochwettbewerben gelernt, jeder hat mir ein Stück neue Inspiration und Power gegeben, um immer besser zu werden. Ich habe an mehr als 30 Wettbewerben teilgenommen, vom Bocuse d‘Or über die Global Chefs Challenge und zum Schluss meiner Wettbewerbskarriere das Koch des Jahres-Finale. Wenn man sich mit Sterneköchen wie Wahabi Nouri im Wettbewerb misst, ist es nicht mehr wichtig zu gewinnen, sondern, welche Erfahrung man mitnimmt und was man von den gesehenen Dingen in seine Gerichte einfließen lassen kann.
Was wünschen Sie sich vom VKD in den kommenden fünf Jahren?
Eine Verjüngungskur der Mitglieder und des Vorstands. Mit Daniel Schade als Präsident sind wir auf einem guten Weg und wir müssen es schaffen, junge Kolleg:innen in den VKD zu bekommen und diesen auch Verantwortung zu übertragen. Die Vorstände werden immer grauhaariger und wenn wir nicht aufpassen, wird es in zehn Jahren keinen VKD mehr geben.
Wir haben beispielsweise im Landesverband Nord einen Wettbewerb entwickelt, in dem nur Juror:innen unter 30 Jahren werten dürfen. Diese haben vorher ein Juryseminar bei mir belegt und können dann diese Bühne nutzen, um Erfahrung als Juror zu sammeln. Ich stehe nur beratend zu Seite, habe aber kein Wertungsrecht. Was ich damit sagen möchte: Wir müssen mit den jungen Leuten im Verband etwas machen und ihnen Verantwortung übertragen, ansonsten wird es schwierig werden, diese Mitglieder zu halten.
Welchen Traum, ob berufs-, verbandsbezogen oder privat, würden Sie sich gern erfüllen?
Beruflich möchte ich gerne bei allen Drei-Sterne-Köchen in Deutschland einmal gegessen haben und ein Stern im Guide Michelin für das Weinhaus Uhle wäre schon klasse. Vor allem aber möchte ich noch vielen jungen Menschen den Beruf Koch/Köchin nahebringen. Im Landesverband möchte ich gerne in vier Jahren das Amt Landesjugendwart nach 20 Jahren an eine/n Nachfolger:in unter 35 Jahren abgeben. Die grauen Haare und die Position Jugendwart passen für mich einfach nicht zusammen.
Holger Mootz
Geboren 1970, wohnhaft in Schwerin, Mecklenburg-Vorpommern, aktuell Küchenchef im Gourmetrestaurant im Weinhaus Uhle (15 Punkte im Gault Millau, 7 Gusto Pants, 2,5 Feinschmecker F, 3 Bestecke Schlemmer Atlas, 3,5 Hauben der große Guide, Varta Tipp und Assiette im Guide Michelin). Seit 1996 Mitglied im VKD und seit 2005 Landesjugendwart im VKD-Landesverband Nord. Berufliche Stationen u. a. Hotel Am Meer in Binz auf Rügen, Restaurant Alte Bootswerft auf Rügen und die Residenz am Motzener See in Mittenwalde Brandenburg.
WHO IS WHO IM VKD
Seine ehrenamtlichen Mitglieder sind das Herz und zugleich der Motor des VKD. Doch wer genau steckt eigentlich dahinter? Wer ist Mitglied der VKD-Familie? Was motiviert diese Mitglieder zum Ehrenamt, welche Lebensläufe und welche Erfahrungen bringen sie mit, was beschäftigt sie? In der Serie „Who is Who im VKD“ treffen wir einige von ihnen und stellen Fragen.
