YCU: Das gewisse Etwas mit Nachhaltigkeitsfaktor – Fermentierung

Fermentierte Lebensmittel sind vielseitig. Mit dem Prozess der Fermentierung wird der Geschmack von Lebensmitteln durch Zeit und Bakterien erweitert. Die Liste fermentierter Lebensmittel ist lang: Neben Bier, Wein und Brot werden Kapern, Sauermilchprodukte, Chili-Saucen oder Vanille fermentiert. „Fermentierung ist die Kunst, Aromen und Strukturen mit Bakterien und Hefe zu erweitern,“ erklärt Nicolas Min Jørgensen. Der renommierte Küchenchef nutzt meist Lakto-Fermentierung, um die Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei wird Glukose in den Laktobazillus umgewandelt, ein Bakterium, das das Zellgewebe aufbricht und Lebensmittel bekömmlicher und aromatischer macht.

Von der Idee zum Resultat

Den Prozess der Fermentierung möchte Jørgensen bei Young Chefs Unplugged, dem größten europäischen Wissenskongress für Jungköche, demonstrieren. Einfache Techniken, die die Jungköche auch zuhause anwenden können, wird er auf der Bühne ebenso zeigen wie die Menüzubereitung mit fermentierten Lebensmitteln.

Trendfaktor für Jungköche

Doch warum ist Fermentierung gerade für Jungköche ein so wichtiges Thema? In einer Welt, in der lokale Produkte und Nachhaltigkeit zunehmend eine wichtige Rolle spielen, dient Fermentierung als gute Möglichkeit der Resteverwertung. Jørgensen nutzt die Fermentierung, um Fleisch, Gemüse oder auch Fruchtfleisch, das von der Saftproduktion übrig geblieben ist, in neue Produkte zu verwandeln. Fermentierung helfe dem Koch, eine Handschrift der eigenen Küche zu entwickeln, so Jørgensen. Die Umgebung nach essbaren Produkten auszukundschaften, die man zum Fermentieren verwenden kann, sichere so ganzjährig lokale Lebensmittel. „Ich nutze die Fermentierung als Erweiterung meiner individuellen ‚Geschmacksbibliothek‘ “, erklärt Jørgensen. „Im Sommer und Herbst sammele ich Samen, Getreide, Gemüse und Blumenknospen zum Fermentieren, um später die Geschichte einer ganz eigenen Ernte zu erzählen.“ Jedes Jahr seien das Wetter und die Ernte unterschiedlich und so auch der Geschmack der fermentierten Erzeugnisse. Der Koch nutzt das gewisse Etwas im Geschmack nach der Fermentierung, um neue Aromen zu kreieren.

Young Chefs Unplugged – be different

Wann:	Freitag, Samstag und Sonntag, 18., 19. und 20. Oktober 2019
Wo:	Messe Dornbirn, Österreich, parallel zur Messe Gustav
Tickets VKD-Mitglieder:	119 € (inklusive Eintritt, Verpflegung auf der Messe, Übernachtung, Transfer und YCU Gastro Premium Night)
Tickets Nicht-Mitglieder:	159 Euro (Eintritt zur Messe inklusive)

 

Tickets erhältlich über den jeweiligen Nationalverband:
Deutschland:	koeche@vkd.com
Österreich:	info@vko.at
Schweiz:	https://www.hotelgastrounion.ch/de/hgu/bildung-events/detail/Event/young-chefs-unplugged-2019/
Luxemburg:	ycu2019@yahoo.com
Südtirol:	r.muennich@skv.org

 

Über den Referenten

Nicolas Min Jørgensen ist seit Januar 2019 Besitzer des Restaurants MIN Mad im dänischen Hinnerup. Im Jahr 2004 belegte er bei den Dänischen Meisterschaften den 2. Platz. Als Mitglied der Dänischen Köche-Nationalmannschaft war er ab 2014 Captain und in 2017 Trainer. Er erkochte sich von 2014 bis Januar 2019 in seinem früheren Restaurant Substans einen Michelin-Stern und ist Co-Autor von drei Kochbüchern. Als gern gesehener Gast hält er weltweit Vorträge zu Themen wie „Fermentierung“, „Neue Nordische Küche“ und „Kochen mit der Natur“.

ÜBER DIE KOCH G5

Die Koch G5 ist ein Zusammenschluss der fünf deutschsprachigen Kochverbände: Verband der Köche Deutschlands e. V., Verband der Köche Österreichs, Schweizer Kochverband, Südtiroler Köcheverband und Vatel Club Luxembourg. Mit Koch G5 bündeln die Nationalverbände ihre Kräfte und erreichen damit rund 35.000 deutschsprachige Profi-Köche. Ziel ist es, das europäische Netzwerk auszubauen und zu stärken, Berufsnachwuchs zu fördern und ihre Mitglieder durch den intereuropäischen Austausch in beruflichen Fragen noch besser unterstützen zu können.

Young Chefs Unplugged bei Facebook und Instagram: @YCUevent #YCU19

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