Blaukraut bleibt Blaukraut – und ein Klassiker im Winter

Von Anna Häuser

Rotkohl, Rotkraut, Blaukohl, Blaukraut – das Gemüse ist unter vielen Namen bekannt. Ob nun blau oder rot: Gemeint ist immer das gleiche, weiß Siegfried Wintgen. „Die Einfärbung des Kohls hängt unter anderem vom pH-Wert des Bodens ab: Ist er höher als sieben, färbt sich der Kohl eher bläulich, bei einem niedrigeren eher rötlich. So kann man die Farbe auch ganz bewusst beim Kochen durch die Zugabe von sauren oder alkalischen Mitteln beeinflussen“, sagt der VKD-Ernährungsexperte und Gesundheitswissenschaftler.

Ob nun Rot oder Blau: Für den Kohl gibt’s in der Küche eine breite Palette an Zubereitungsmöglichkeiten. Er schmeckt zu dunklem Fleisch wie Tafelspitz oder Wild, aber auch moussiert oder püriert findet er Verwendung. Rotkohl könne auch roh gegessen werden. „Wird Rotkohl nicht gegart, sollte er vor dem Verzehr unbedingt lange mit Salz und Säure mariniert werden, um ihn verdaulicher zu machen“, rät Siegfried Wintgen. In gegartem Zustand tragen Gewürze wie Nelken, Wacholder, Koriander, Ingwer oder Zimt dazu bei, dass der Körper den Kohl besser verdauen kann. Äpfel, Orangen oder Quitten eigneten sich wiederum, um dem Rotkraut eine leichte Fruchtsäure und Süße zu verleihen. Auch was die Optik angeht, hat Siegfried Wintgen einen Tipp: „Um seine intensive Farbe zu bewahren, sollten man das Rotkraut bei geschlossenem Deckel garen. Wenn es zum Gericht passt, kann man auch ein wenig Enten- oder Gänsefett dazu geben, damit der Rotkohl schön glänzt.“

Aber nicht nur geschmacklich und optisch kann Rotkraut punkten – das Gemüse bringt auch viele Inhaltstoffe mit, die die Gesundheit fördern. Selen, Zink und Vitamin C unterstützen das Immunsystem, die Ballaststoffe sind gut für die Mikroflora im Darm und das Eisen wirkt blutbildend. Bei Stress kann Rotkohl den Organismus unterstützen. „Wenn man Stress hat, verbraucht der Körper viele Nährstoffe“, sagt Wintgen. Den Ressourcenverbrauch, der damit einhergeht, könne Rotkohl „abpuffern“. „Er unterstützt sozusagen den Organismus“, erläutert er.

Das Gemüse ist durch seine vielseitige Verwendung in der Küche und seine positive Wirkung auf den Körper ein echtes Muss für den Winter. „Ich finde, dass der Rotkohl eine absolute Bereicherung auf jedem Speiseplan ist“, sagt VKD-Ernährungsexperte Wintgen. Dann kann der Winter ja kommen.

So wirkt’s auf den Körper

• Zellschutz, Östrogenstoffwechselunterstüzung (Indole)
• Schutz vor Darmpolypen
• Krautsaft als Schutzmittel im Gastrointestinaltrakt
• Stärkung der Mikroflora
• Immunstützend (Zink, Vitamin C, Selen), insbesondere Anthocyanpräsenz
• Selen wichtig für Schilddrüsenschutz (Lymphozytenproduktion), Zellschutz, Antikörperproduktion, Blutplättchenaggregation, Entgiftung von Schwermetallen
• Eisen-Präsenz wichtig für Immunschutz, Enzymbildungen, Blutbildung
• Kohlenhydratstoffwechsel und Proteinstoffwechsel- Stressprävention (B1, Magnesium, Folsäure, Vitamin C)
• Beachten des Vitamin K Gehaltes und der Goitrogenen Verbindungen!!

Der Rotkohl, oder auch Brassica oleracea convar. Capitata var. Ruba, ist Kreuzblütler und gehört zu den Kopfkohlarten. Seine Ursprünge liegen bereits über 2000 Jahre zurück: „Schon 300 vor Christus beschrieb der Philosoph und Naturforscher Theophrastos die ersten Nachweise von Kohl. Die genaueren botanischen Zuordnungen kamen dann später – zum Beispiel in den Schriften von Hildegard von Bingen“, berichtet Siegfried Wintgen. Ursprünglich wuchs er hauptsächlich an den Mittelmeerküsten, wodurch der Rotkohl besonders bei den Römern beliebt war. Im Mittelalter etablierte er sich auch in Deutschland.

Der Rotkohl ist also ein echter Klassiker mit „Superpower“. Besonders gut schmeckt der Kohl zum Beispiel als Apfelrotkraut zu gebratener Rehkeule. Das Rezept von Siegfried Wintgen gibt’s zum Download in unserem Mitgliederbereich.

 

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