Die verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten von Hähnchenbrust stehen auf dem Stundenplan von Tomas Njie (links) und seinen Mitschülern. Foto: VKD
Tomas Njie ist Koch-Azubi im ersten Lehrjahr. Der VKD begleitet ihn durch die Zeit seiner Ausbildung – heute in seiner Berufsschule, der Bergiusschule in Frankfurt am Main.
Von Anna Häuser
Um 10 Uhr morgens duftet es nach gebratenem Fleisch aus Küche III der Bergiusschule in Frankfurt. Hier hat Koch-Azubi Tomas Njie Praxisunterricht. Der angehende Koch ist im ersten Lehrjahr und absolviert seine Ausbildung im Le Méridien in Frankfurt. Heute ist der 20-Jährige nicht in seinem Ausbildungs-Betrieb, sondern in der Küche der Berufsschule. Das Thema dieser Stunde: die verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten von Hähnchenbrust.
Vor einigen Wochen haben die angehenden Köche im Unterricht gelernt, wie sie ein Hähnchen zerlegen, es vakuumieren, etikettieren und fachgerecht einfrieren. „Heute sollen sie die eingefrorene Brust des Hähnchens in verschiedenen Kleingruppen grillen, sautieren und braten“, erklärt Berufschullehrer Markus Wolf. Tomas freut sich, anpacken zu dürfen. In der Berufsschule haben die Auszubildenden auch Fächer wie Deutsch, Wirtschaft, Religion oder Fremdsprachenunterricht. „Aber der Praxisunterricht ist mein Lieblingsfach“, sagt der junge Azubi und lacht.
Küchenchef für einen Tag
Die Ausbildung zum Koch erfolgt dual: Auf zwei Wochen Kochen im Betrieb folgt eine Woche Unterricht. Davon wiederum ist ein Tag Praxisunterricht. „Insgesamt sind das dann ungefähr zehn bis elf Tage pro Jahr“, sagt Markus Wolf. Nach seiner Ausbildung zum Hotelfachmann und Koch ist der Berufsschullehrer 2009 an die Bergiusschule gegangen, wo er auch sein Referendariat absolvierte. „Mein Ziel als Lehrer ist es, jeden individuell zu fördern und dort abzuholen, wo er steht“, sagt er.
Außerdem will er den Schülern viele Freiheiten lassen und früh Verantwortung übertragen. „Deshalb gibt es jede Stunde einen neuen ‚Küchenchef‘“, erzählt er. Jeder kommt einmal an die Reihe. Der jeweilige Küchenchef koordiniert und organisiert beispielsweise das Einhalten von Hygieneregeln, die Arbeitssicherheit, das Einhalten von Zeitangaben, das Aufräumen der Arbeitsplätze und die gerechte Verteilung von Aufgaben sowie Spüldiensten. „Dadurch lernen die Nachwuchs-Köche Verantwortung zu tragen und eine Küche zu selbst koordinieren. Das ermöglicht einen Perspektivwechsel und schult den Teamgeist“, sagt Markus Wolf. Außerdem könnten die Azubis in der Schulküche auch mal Sachen machen, zu denen sie in den Betrieben nicht unbedingt die Gelegenheit bekämen – zum Beispiel ein ganzes Wild zerlegen, das steht im 3. Lehrjahr auf dem Lehrplan.
Von der Schulküche in die WG-Küche
Bisher mochte Tomas die Stunde am liebsten, in der sie die verschiedenen Garmethoden von Brokkoli gelernt haben. „Vorher war ich ehrlich gesagt nicht so der Brokkoli-Fan – das hat sich nach der Stunde tatsächlich geändert“, sagt der Nachwuchs-Koch. Aber auch der Tag, an dem sie ein internationales Frühstück zubereiten sollten, hat bei dem Azubi Eindruck hinterlassen: „Wir haben uns mit ein paar Jungs in der WG getroffen und die Gerichte schon vorgekocht.“ Da wurde der Unterricht also kurzerhand in die private Küche verlegt.
Heute ist Tomas zusammen mit einem Mitschüler und einer Mitschülerin für das Sautieren zuständig. Gemeinsam bereiten sie Geschnetzeltes aus der Hühnerbrust zu mit Bratkartoffeln, geschmorten Zwiebeln und einem Ragout aus gegrillten Tomaten und Paprika. Gruppenarbeit ist Markus Wolf sehr wichtig: „In den Berufsschulen lernen die Nachwuchs-Köche voneinander und miteinander zu lernen. Immerhin arbeiten hier Auszubildende aus den unterschiedlichsten Betrieben gemeinsam – von der Apfelweinkneipe bis hin zum Sternerestaurant.“
Jede Stunde eine kleine Prüfung
Der Prüfungsstress, der so langsam die Auszubildenden im zweiten Lehrjahr erreicht, bleibt Tomas dieses Jahr noch erspart. „Ich habe meine erste richtige Prüfung erst im Frühling nächsten Jahres – die Zwischenprüfung. Aber eigentlich ist hier jede Praxisstunde wie eine kleine Prüfung. Immerhin haben wir jedes Mal eine bestimmte Aufgabe zu erledigen und bekommen am Ende der Stunde ein Feedback von Herrn Wolf.“ So auch dieses Mal.
Die drei Gruppen versammeln sich um ihre angerichteten Teller und reflektieren gemeinsam mit Markus Wolf die Ergebnisse. Jede Gruppe stellt ihre Garmethode vor, erklärt deren besondere Eigenschaften, wie die Temperatur oder das Gerät, während die restlichen Schüler sich die Angaben notieren. Dann heißt es endlich: Ran an die Gabeln! Sowohl Markus Wolf als auch die angehenden Köche können sich durch die angerichteten Speisen durchprobieren.
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