Eine Bühne fürs Vegane: Sarah Braun (Mitte) mit Anne Kratz und Ronny Pietzner. Foto: Grundrausch
Digestif von Sarah Braun, Patissière der deutschen Köchenationalmannschaft, KÜCHE-Ausgabe Juli 2022
Das Interesse an fleischlosen Gerichten ist groß und immer öfter heißt es: „Wir machen jetzt etwas Veganes und brauchen neue Rezepturen.“ Das ist meist leichter gesagt als getan, denn um pflanzliche Gerichte ins Programm aufnehmen zu können, braucht es Köchinnen, Köche und Patissiers, die das auch wollen. Und die bereit sind, mehr Zeit und Leidenschaft in eine neue Kreation zu investieren als sonst.
Wer es nicht ansatzweise cool findet, etwas eigenes Veganes zu kreieren, wird auch kein großartiges Produkt auf den Teller bringen können. Dazu muss er oder sie nicht selbst vegan leben. Wer Freude daran hat, beschäftigt sich automatisch mehr damit, oftmals sogar in der Freizeit. Diese Erfahrung machen wir gerade im Patisserie-Team der Köchenationalmannschaft. Fehlt die innere Überzeugung, wird auch das Gericht nicht gut werden. Und das wiederum könnte die Vorurteile bestätigen, die es nach wie vor gegenüber veganen Rezepten gibt.
Mit der Zeit gehen
Es ist noch gar nicht lange her, dass vegane Gerichte vegan ausgesehen und geschmeckt haben. Das galt sowohl für die Texturen als auch für die Farben und den Glanz der Lebensmittel. Mittlerweile ist die Produktpalette so groß, dass wir mit dem notwendigen Fachwissen einen Teller kreieren können, der in einer Reihe von „normalen“ Tellern nicht auffällt und nicht herausgeschmeckt wird. Ich finde es wichtig, dass wir dem Thema Vegan in der Küche und in der Patisserie möglichst wertfrei begegnen. Es ist nichts Schlechtes daran und wir können mit veganen Rezepturen all das erreichen, das wir auch mit anderen Kreationen erreichen wollen. Es muss nur klar sein, dass mehr Aufwand und Überlegung für die Rezeptentwicklung notwendig sind. Die zusätzliche Zeit dafür muss ebenso mitkalkuliert werden wie die Mehrkosten im Wareneinkauf.
Mir persönlich gefällt die Denkweise, mit pflanzlichen Lebensmitteln die Natur zu schützen und nachhaltig zu leben. Gerade unser Beruf hat doch die besten Voraussetzungen, um sich weiterzuentwickeln und Trends zu folgen, die es vor 20 Jahren noch gar nicht gab. Wir können uns weiterbilden, einen Teller ganz neu erfinden und aufregende Zutaten für uns entdecken – das können nicht alle Berufe von sich sagen.
Vegane Patisserie auf der Bühne der #essenz
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Dieses „Digestif“ ist Teil der Juli-Ausgabe von KÜCHE. Das ganze Magazin können VKD-Mitglieder hier online lesen.
