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Aus dem Präsidium von Hans-Peter Achenbach, VKD-Vizepräsident, KÜCHE-Ausgabe Juli 2021
Die Gastronomie ist seit einigen Monaten wieder geöffnet. Seitdem versuchen sich Köchinnen und Köche, Servicemitarbeitende und auch Gäste mit dem neuen Restaurantalltag bestmöglich anzufreunden. Mit großer Spannung blicken Gastronom:innen nun auf den Herbst – die Deltavariante des Corona-Virus und dessen Konsequenzen im Hinterkopf. Um bestmöglich auf das Herbst- und Wintergeschäft vorbereitet zu sein, gilt es jetzt, die richtigen Stellschrauben zu drehen.
Neue Preise im neuen Normal
Dabei darf die Gastronomie vor allem einen Fehler nicht begehen: die Preise zu senken. Wir befinden uns seit Jahren in einer Preis-Abwärtsspirale. Restaurants unterbieten sich gegenseitig, um ihre Gäste nicht an die Konkurrenz zu verlieren. Der Idealismus und das Herzblut, mit dem Köchinnen und Köche arbeiten, werden bisher nur bedingt bezahlt. Die Gäste haben sich mittlerweile an das günstige Preisniveau gewöhnt. Im vergangenen Winter und Frühjahr haben nun viele Betriebe im Take-away-Geschäft ihre Kalkulationen überprüft und erhöht. Diese „neuen“ Preise sollten auch mit geöffnetem Betrieb beibehalten werden. Die Umsetzung der Hygienekonzepte und die logistische Abwicklung des Gästestroms benötigen einen größeren Produkt- und Mitarbeitereinsatz. Deshalb ist es jetzt an der Zeit, dass die Gastronomie den Stift ansetzt und ein finanziell sicheres Konstrukt für die Zukunft entwickelt. Die Preise müssen im Verhältnis zur Dienstleistung stehen und entsprechend angepasst werden. Eine gute Dienstleistung und ein gutes Essen verdienen eine gute Bezahlung, das heißt aber auch, dass die Gäste im „neuen Normal“ neue Preise lernen müssen.
Fachpersonal an Branche binden
Investieren sollten Betriebe vor allem in ihre Mitarbeitenden. Während der Betriebsschließungen hat die Branche versucht, das bestehende Personal zu halten. Wegen der andauernden Kurzarbeit haben sich insbesondere Servicemitarbeitende, aber auch Köchinnen und Köche umorientiert. Das hat den bereits vor Corona existierenden Fachkräftemangel verschärft. Auch die Ausbildungszahlen sinken weiter, eine Lücke, die wir in der Branche erst in einigen Jahren merken werden. Doch nur mit gutem Personal kann ich dem Gast gute Qualität bieten. Deshalb ist es jetzt wichtiger denn je, Fachpersonal auszubilden und Profiköchinnen und -köche an die Gastronomie zu binden.
Da uns, im Gegensatz zu einigen anderen Branchen, eine starke Lobby in der Politik fehlt, kämpft häufig jeder für sich. Jeder Betrieb kocht sprichwörtlich sein „eigenes Süppchen“. Gastronom:innen sollten nun gemeinsam umdenken, die richtigen Änderungen vornehmen und für die Branche an einem Strang ziehen. Nur so können wir vorsichtig optimistisch auf das Herbstgeschäft blicken.
Dieses „Aus dem Präsidium“ ist Teil der Juli-Ausgabe von KÜCHE. Das ganze Magazin können VKD-Mitglieder hier online lesen.
