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Grüner Tisch #3 – Pragmatische Lösungen zu konkreten Themen rund um Nachhaltigkeit stehen in unserer Serie im Fokus. Diesmal: Rezepttipp für einen Würzsud.
Fermentiertes und Gepickeltes erfreuen sich zunehmender Beliebtheit, sie sind nachhaltig, nicht schwer herzustellen und dennoch wirtschaftlich sowie kulinarisch interessant. Das weiß auch VKD-Mitglied Andreas Heß, der sich als „unterwegs im Dienst des guten Geschmacks“ versteht. „Sowohl knackfrische Saisonprodukte als auch erhöhte Lagerbestände können durch Fermentieren und Einlegen ohne großen Aufwand für die eigene Küche genutzt oder sogar als Eigenprodukt vermarktet werden“, so der Küchen- und Projektleiter der Werkstatt für Genuss der Lebenshilfe Worms. „Nachhaltigkeit in aller Munde sozusagen.“ Mit der VKD-Familie teilt er das Rezept für einen Würzsud, der in größeren Mengen vorproduziert und bei Bedarf individuell mit weiteren Gewürzen dem Produkt angepasst werden kann.
Essigsaurer Würzsud à la Andreas Heß
- 300 Gramm Zucker
- 100 Gramm Salz
- 1 Liter reiner Weißweinessig z. B von Theo Berl – der Essigbrauer
- 3 Liter Wasser
- 50 Gramm Senfkörner
- 10 Gramm weiße Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Bund frischer oder 1 EL gefriergetrockneter Estragon
Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, eine Stunde ziehen lassen, passieren, in Flaschen oder Kanister füllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.
Gewünschtes Gemüse fest in sterilisierte Gläser schichten, mit aufgekochtem Sud auffüllen, verschließen und im Kombidämpfer bei 90 Grad dämpfen. Die Garzeit der jeweiligen Gemüse ist vergleichbar mit dem klassischen Dämpfen.
Im Kühlschrank sind diese Marinaden mehrere Monate haltbar.
GRÜNER TISCH
Die Serie wurde von VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg initiiert und soll als Nachhaltigkeits-Ratgeber für die Praxis dienen. Interessierte Kolleg:innen, die umsetzbare Ideen beisteuern und gemeinsam weiterentwickeln möchten, können sich per Mail direkt wenden an marketa.schellenberg@vkd.com.
