Wer die Frittiertemperatur von Pommes verringert, senkt auch den Acrylamidwert in den Kartoffelstäbchen. Dieses Vorgehen schreibt eine EU-Verordnung vor. Foto: Pexels
Die EU-Regelung zu Acrylamid in Lebensmitteln hat für Diskussionen auf unserer Facebook-Seite gesorgt. „Sind die Pommes zu labberig? Das Brot nicht kross genug?“, wollten wir dort wissen. Der Tenor in den Kommentaren: „Hauptsache, es schmeckt.“ Ganz so einfach ist es in der Praxis aber nicht.
Acrylamid – ein kleines, stickstoffhaltiges Molekül, das vielfach industriell, medizinisch und auch biologisch verwendet wird. Der Stoff entsteht beim Erhitzen stärkehaltiger Lebensmitteln auf über 120 Grad. Das passiert etwa beim Backen, Frittieren oder Rösten, aber auch während der industriellen Herstellung von Fertigprodukten aus Mehl oder Kartoffeln, wie zum Beispiel Chips. Tierversuche an Ratten haben gezeigt, dass diese den Stoff in Glycamid umwandeln. Dies wiederum soll Krebserregend sein.
Obwohl sich gezeigt hat, dass selbst in den höchstmöglichen Dosen, die in zubereitetem Essen und Snacks vorkommen können, die Menge des Acrylamids für den Mensch nicht gesundheitsschädlich wäre, hat die EU eine entsprechende Verordnung erlassen. Zunächst hatte sie für freiwillige Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln plädiert. Aufgrund der fehlenden Bereitschaft der freiwilligen Umsetzung wurden die Auflagen am 11. April 2018 schließlich verpflichtend.
Die Reaktionen auf unserer Facebook-Seite waren eindeutig. „Hauptsache, es schmeckt“, hieß es dort vielfach in Kommentaren. Dann dürfe man auch nicht mehr Grillen oder Fleisch in der Pfanne anbraten, schrieb beispielsweise Chriss Ku. „Das ist doch wirklich alles Blödsinn“, kommentierte Arno Winkler und ergänzte: „Wenn ich jeden Tag 1000Kg Pommes futtere mag das vielleicht sein. Aber wer sich normal ernährt hat hier nie Probleme.“ Frank Mecke sieht die neue Verordnung eher entspannt. Er verkündet: „Ich mache alles lecker kross wie vorher – kontrolliert doch eh keiner.“
Dass das so aber nicht ganz stimmt, weiß Manuel Klein, stellvertretender Vorsitzender für den Bereich Südhessen des Verbands der Lebensmittelkontrolleure e. V.. Erscheinen fertige frittierte Produkte während der regulären Kontrollen verdächtig, würden sie in ein Labor geschickt und der Acrylamid-Gehalt kontrolliert. Auch direkt vor Ort haben Lebensmittelkontrolleure die Möglichkeit, das Fett zu überprüfen. „Mit Fettmessgeräten kontrollieren wir die Leitfähigkeit des Fettes. Ist die Leitfähigkeit zu niedrig, dann muss das Fett umgehend gewechselt werden“, erklärt Manuel Klein. Um den Acrylamidgehalt möglichst niedrig zu halten, hat der Kontrolleur folgende Tipps:
– Frittiertemperatur sollte bei maximal 175 °C liegen
– Krümel im Fett häufig abschöpfen (zum Beispiel von panierten Lebensmitteln)
– fängt das Fett an zu rauchen, Temperatur sofort drosseln
Worauf Köche sonst noch achten sollten, hat der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) in einem Merkblatt zusammengefasst.
