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Welche Auswirkungen haben hochverarbeitete Lebensmittel auf den Geschmack und auf die Gesundheit und was sollten Köch:innn bei der Verwendung beachten? Diese Fragen und mehr beantwortet VKD-Referentin Ann-Kristin Baumann in einem Online-Seminar – im Interview gibt sie erste Einblicke. VKD-Mitglieder erhalten einen Rabatt auf den Seminarpreis.
Im März bieten Sie ein Seminar zu ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln an. Was versteht man darunter?
Ann-Kristin Baumann: Es gibt noch keine wissenschaftlich anerkannte Definition. Darunter fallen vor allem Lebensmittel, die üblicherweise als Convenience-Produkte bezeichnet werden, wie Fertig-Pizzen, Hamburger und industriell hergestelltes Gebäck.
Welche Auswirkungen haben diese Lebensmittel auf den Geschmack und auf die Gesundheit?
Die hochverarbeiteten Lebensmittel treffen den Geschmack einer Vielzahl von Konsument:innen, was mit dem Verhältnis der Nährstoffe erklärt werden kann. Geschmacklich punkten häufig Lebensmittel, die mehr als 20 Energieprozent aus Fett und Zucker bestehen – zum Beispiel Kuchen – ebenso wie Lebensmittel, die mehr als 40 Energieprozent aus Kohlenhydraten und mehr als 0,2 Gewichtsprozent aus Salz bestehen – zum Beispiel Pizza. Aber: Ein hoher Verzehr ultrahochverarbeiteter Lebensmittel wird mit einer erhöhten Tendenz zu Übergewicht, Adipositas und Diabetes mellitus Typ 2 in Zusammenhang gebracht.
Welche Vor- und Nachteile gibt es für die Verwendung dieser Lebensmittel in der Gastronomie?
Bei hochverarbeiteten Lebensmitteln werden vermehrt Zusatzstoffe eingesetzt, die einer Prüfung und Risikobewertung unterliegen. Der „Cocktaileffekt“, also die Auswirkungen des gleichzeitigen Verzehrs vieler E-Stoffe, ist jedoch nicht abschätzbar. Ein Vorteil ist die Erschließung alternativer Proteinquellen und die Reduzierung von Lebensmittelabfällen. Zudem wird die konstante Verfügbarkeit schnell zuzubereitender Speisen, wie sie von Gästen zunehmend gefordert wird, erleichtert. Auch für Personen mit Schluckstörungen ist die Entwicklung von konsistenzadaptierter Kost positiv.
Das Online-Seminar wird mit zwei Punkten im Rahmen der kontinuierlichen Fortbildung für Diätetisch geschulte Köch:innen/DGE bewertet.
Ann-Kristin Baumann ist seit 2013 als Ernährungsberaterin selbstständig. Ihr berufliches Spektrum umfasst neben Ernährungstherapie auch die Durchführung von Kochevents und Präventionskursen. Zudem arbeitet sie als Dozentin für die Albert-Ludwigs-Universität Freiburg und die Deutsche Akademie für Ernährungsmedizin.
Ultrahochverarbeitete Lebensmittel | Nächster Termin: 25. März 2025
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