Foto: IKA/Culinary Olympics
Weg von der klassischen Telleraufteilung, hin zu abwechslungsreichen Plant-based-Gerichten, die jeden Gast abholen: VKD-Referent Martin Kaak-Wingeyer verrät, was Teilnehmende seiner Workshops erwarten dürfen. VKD-Mitglieder erhalten einen Rabatt auf den Seminarpreis.
„In meinen Workshops ist nicht wichtig, wie sich jeder ernährt und warum“, stellt Referent Martin Kaak-Wingeyer von vorneherein klar. „Ich möchte niemanden bekehren oder überzeugen. Im Mittelpunkt stehen die Bedürfnisse unserer Gäste und wir als Profis sollten professionelle Lösungen anbieten. Das Thema ist oft sehr von Emotionen geführt und dabei gehen die wichtigen Punkte unter: Der Genuss und die Freude am Essen.“ Ab Januar bietet der VKD-Referent „Pflanzenbasierte Workshops“ an verschiedenen Standorten in Deutschland an. Dabei stehen vegetarische und vegane Gerichte im Mittelpunkt – aber nicht nur. „Grundsätzlich ist pflanzenbasierte Küche die schönere Bezeichnung für die Küche aus pflanzlichen Rohstoffen, die in geringer Menge mit tierischen Rohstoffen verfeinert werden können.“
Pflanzliches Superfood
Was als nachhaltiger Trend anfing, ist heute aus den Speisekarten nicht mehr wegzudenken. „In Gastronomieketten ist die pflanzenbasierte Küche schon fester Bestandteil der Konzepte, Betriebsrestaurants sind die Treiber in der Branche“, weiß Martin Kaak-Wingeyer. „Schaut man in die Speisepläne der Studierendenwerke, weiß man, welche Kundengruppen in fünf bis zehn Jahren den Außer-Haus-Markt dominieren werden.“ Schon jetzt seien in den Mensen der Hochschulstädte 50 Prozent der Gerichte plant-based. Eine umfangreiche Warenkunde und gute Produktkenntnis helfen dabei, einen geschmacklichen Wow-Effekt zu kreieren. Im VKD-Workshop geht es deshalb um pflanzliche Proteinquellen und deren Kombinationsmöglichkeiten, um alternative Produkte und worauf Köch:innen dabei achten müssen und welche Gewürze der Schlüssel zu geschmackvollem Essen sind. „Pflanzenbasierte Küche ist nicht kompliziert und geschmacklos, sondern interessant und abwechslungsreich“, ist Martin Kaak-Wingeyer überzeugt. „Das Handwerk ist dabei oft entscheidend und das können wir doch eigentlich in der Küche.“ Das Lieblingsprodukt des gelernten Kochs und Betriebswirts: Hülsenfrüchte. „Sie sind seit Jahrhunderten fester Bestandteil in den Küchen dieser Welt. Sie sind geschmacklich und strukturell vielfältig liefern wertvolle Inhaltsstoffe“, sagt er. „Das ist Superfood ‚back to the roots‘.“
Tellermitte neu gedacht
Geschmorter Spitzkohl mit Kurkuma, schwarzen Bohnen, einer Sättigungsbeilage und einem Salat: Das ist Martin Kaak-Wingers Plant-based-Favorit. Er weiß, dass die pflanzenbasierte Küche keinen Verzicht, sondern ein Umdenken bedeutet. „Oft denken wir zu kompliziert und in der ‚alten Telleraufteilung‘ mit Hauptkomponente, Beilage, Gemüse und Soße. Das ist Schnee von gestern“, sagt er. „Die Tellermitte wird eine andere und das ist das Interessante dran.“ Seiner Meinung nach sollte ein Gericht mit Hülsenfrüchten in Kombination mit Kartoffeln, Reis oder Pasta und Gemüse auf keiner Menükarte fehlen. Salate und Suppen mit proteinhaltigen Beilagen runden das Angebot ab. „Wenn wir pflanzenbasierte Gerichte mit der gleichen Liebe handwerklich zubereiten, wie ein gutes Schmorgericht, dann holen wir jeden Gast ab.“ Inspirationen und Rezeptideen gibt es in seinen VKD-Workshops.
Martin Kaak-Wingeyer, gelernter Koch sowie Betriebswirt im Hotel- und Gaststättengewerbe, ist als Berater und Dozent für pflanzliche Küche und Lebensmittelallergene tätig. Als Spezialist der pflanzenbasierten Ernährung ist er zudem für die Rezeptentwicklung von Plant-based-Gerichten sowie für die Prozessoptimierung in Großküchen verantwortlich.
Pflanzenbasierte Workshops | Nächster Termin: 15. Januar (weitere Termine buchbar)
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