Sternekoch Frédéric Morel (Mitte) zeigte dem Berufsnachwuchs den Umgang mit Krustentieren.
In einem Seminar verriet „Sterne-Bretone“ Frédéric Morel Azubis aus dem Münsterland Tipps und Tricks zu Krustentieren.
Text/Fotos Köcheclub Münsterland e. V. (KCM)/Philipp Lenzen
Obwohl sie im Logo und Restaurant-Namen zu finden ist: Um die Artischocke ging es beim Seminar des Köcheclubs Münsterland Anfang Oktober im Cœur D’Artichaut bei Frédéric Morel nicht. Hauptdarsteller an diesem Tag waren Krustentiere. Schon an der Tür wurden alle enthusiastisch durch den „Morelschen“ Berufsnachwuchs begrüßt. Die neun teilnehmenden Azubis des Seminars füllten die nur 20 qm große Küche des Cœurs. Alle waren überrascht, wie klein der Ort des Geschehens ist. „Hier arbeiten wir normalerweise zu acht“, so Frédéric Morel. Es ging zügig ans Werk. Hummer, Kaisergranat und Taschenkrebse wurden von den wissbegierigen Teilnehmenden unter fachkundiger Anleitung des Chefs gegart und aus ihren Panzern befreit. Anschließend kam die Pinzette beim Darmziehen zum Einsatz oder auch, um noch das letzte Stückchen Fleisch aus den Karkassen zu erwischen.
Kaisergranat, nur leicht angebraten, kombiniert mit seiner Eigensüße sorgte für einen geschmacklichen Hochgenuss. Piment d´Espelette und etwas Salz reichten aus, um den Geschmack des Hummerfonds abzurunden. An diesem Nachmittag gab Zwei-Sterne-Koch Frédéric Morel einige Tipps und Tricks aus der Gourmetküche preis. Die angehenden Köchinnen und Köche waren erstaunt, dass sich Corail von Krustentieren, eigentlich dunkel, bei Hitzeeinwirkung rot verfärbt und hervorragend zum Soßenbinden verwendet werden kann. Beim Taschenkrebs sind auch im Kopfbereich einige Areale sehr schmackhaft und in der Bretagne eine Delikatesse. Nach Kostproben, Tipps vom Profi und um einige Erkenntnisse reicher endete am frühen Abend ein sehr geschmacksintensives Krustentierseminar. Kochen ist Leidenschaft und Liebe, sonst ist man auf verlorenem Posten. So lässt sich die Gastronomie-Passion von Familie Morel treffend zusammenfassen.
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