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In dieser Interviewreihe sprechen wir über Dinge, die Köchinnen und Köche aktuell beschäftigen. Diesmal mit VKD-Mitglied Olaf Schönegge, Bio-Mentor und Küchenchef im Frankfurter Verein für soziale Heimstätten, über den Einsatz von Bio in der GV.
Interview Aina Keller
Wie wichtig ist es heute in der Gemeinschaftsverpflegung, den Gästen gekennzeichnete 100%-Bio-Gerichte bzw. Speisen mit anteiligen Bio-Zutaten anzubieten? Und welche kommen dafür in Frage?
Olaf Schönegge: Unsere eigenen Erfahrungen und die viele meiner Kolleginnen und Kollegen, zeigen, dass es am einfachsten ist, bestimmte Zutaten nur noch in Bio-Qualität einzukaufen und diese in einer leicht zugänglichen Zutatenliste aufzuführen und ggf. im Speisenplan kenntlich zu machen. Komplette Bio-Speisen werden von den wenigsten Gästen erwartet und eine Kennzeichnung eines Gerichtes als „Bio-Gericht“ ist nur noch möglich, wenn alle darin enthaltenen Bio-Zutaten nicht in konventioneller Qualität eingesetzt werden. Das macht meines Erachtens Sinn.
Stichwort Zertifizierungen: Welche Rolle spielen im Küchenalltag die Regelungen zur Speisekarten-Kennzeichnung oder der zusätzliche Aufwand der Dokumentation?
Ein Mehraufwand ist da, aber nur am Anfang. Ansonsten haben sich die Anforderungen und damit der Aufwand zur Kennzeichnung deutlich vereinfacht. Die Auszeichnung, also das Kenntlichmachen des geldwerten Bio-Anteils, ist da schon etwas aufwändiger, aber dennoch machbar. Ich empfehle, mit einzelnen Warengruppen zu beginnen und Stück für Stück, beispielsweise erst die Gewürze, dann die Kartoffeln, komplett von einem Lieferanten in Bio-Qualität zu beziehen. So lässt sich der Anteil am unkompliziertesten errechnen.
Grundsätzlich zeigt die Zertifizierung: Wir sagen nicht nur, dass wir Bio machen, wir lassen uns das auch durch ein Zertifikat bestätigen. Letztlich erhöht das unsere Glaubwürdigkeit – nach innen und außen.
Bio, regional oder beides? Was ist bei der Kombination in der GV besonders zu beachten?
In unserer Küche gibt es hier kein „entweder – oder“. Wir kaufen Bio-Produkte ein, die aus der Region sind, aber auch solche, die nicht aus der Region sind. Und wir kaufen regional erzeugte Produkte ein, die nicht Bio sind, aber eine gute Qualität haben und wo wir den Erzeuger oder Hersteller kennen und ihm vertrauen.
Vielen Dank.
Olaf Schönegge ist Küchenchef im Frankfurter Verein für soziale Heimstätten e. V. in Frankfurt am Main, wo er mit einem Team von 30 Mitarbeitenden, teilweise mit psychischer Beeinträchtigung, neben der Verpflegung für die Mitarbeitenden auch die Lieferung an Kindertagesstätten, Schulen und Kindergärten koordiniert. Der 55-Jährige ist außerdem Teil des BioMentoren-Netzwerks, das sich und andere Kolleg:innen bei der Einführung von Bio-Lebensmitteln ehrenamtlich unterstützt. Als VKD-Mitglied engagiert er sich im Vorstand des VKD-Landesverbands Hessen und ist unter anderem im Prüfungsausschuss der IHK Frankfurt.
Ein Jahr Bio-AHVV
Vor gut einem Jahr, im Oktober 2023 ist die Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV) in Kraft getreten und schafft damit einen einfachen und klaren Rechtrahmen für den Bio-Außer-Haus-Markt. Die speziell auf die AHV zugeschnittenen nationalen Regelungen zur Bio-Kennzeichnung und -Kommunikation sollen den Einsatz von Bio-Lebensmitteln erleichtern. Verbraucherinnen und Verbraucher können nun einfacher erkennen, welche Lebensmittel in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Bio-Qualität haben.
Für die Köchinnen und Köchinnen in der GV werden damit die Abläufe im Alltag im Vergleich zur Bio-EU-Verordnung spürbar leichter. Es entfallen einige bürokratische Schritte wie aufwändige Kontrollen. und Protokolle. Stattdessen wird beispielsweise tagesaktuell eine Bio-Zutatenliste gefordert. Die getrennte Lagerung bleibt bestehen, Lieferanten- und Sortimentslisten sind nicht mehr gefordert.
Im Vergleich: Maßnahmen zur Erfüllung der jeweiligen Bio-Verordnung
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Quelle: oekolandbau.de
