Mit Fisch und Seafood punkten: Woher kommt das Produkt? Wie nachhaltig ist die Fischerei? Foto: Regal Springs
In dieser Interviewreihe sprechen wir über Dinge, die Köchinnen und Köche aktuell beschäftigen. Diesmal mit Petra Weigl, Geschäftsführerin Regal Springs Europe GmbH, zu Themen wie zertifizierte Fischerei und Verwertung ganzer Fische.
Interview Aina Keller
Als Lebensmitteltechnologin sind Sie im Fisch „zu Hause“ und ganz nah dran an den wissenschaftlichen Erkenntnissen, insbesondere zur Nachhaltigkeit und zur Verwertung von ganzen Fischen. Welche Entwicklungen sind für die Kochbranche und die Gastronomie derzeit besonders relevant?
Petra Weigl: Gemäß dem aktuellen Statusbericht der Food and Agriculture Organization (FAO) zur weltweiten Fischerei und Aquakultur hat Fisch aus Aquakulturen mittlerweile ein höheres globales Produktionsvolumen erreicht als Fisch aus Wildfang. Es kommt also noch mehr Vielfalt auf den Markt. Damit ergeben sich viele Möglichkeiten, die Kunden in unterschiedlichen Preissegmenten zu begeistern. Aktuell sieht man den Speisekarten in Deutschland jedoch kaum an, welche unglaubliche Vielfalt die Kategorie Fisch und Seafood bietet, hier ist noch Luft nach oben.
Dazu haben wir es weiterhin generell mit einem hochpreisigen und hochwertigen tierischen Protein zu tun, das am besten umfänglich verwertet wird. Nicht nur, dass sich Kalkulationen in der Küche besser darstellen lassen, wenn vom ganzen, ausgenommenen Fisch ausgegangen wird. Es bieten sich viel mehr kulinarische Optionen, inspiriert von afrikanischer und asiatischer Küche, die vor allem junge Verbraucherinnen und Verbraucher an die Kategorie Seafood heranführen könnten.
Welche Bedeutung haben die diversen Siegel und Initiativen, die es im Bereich nachhaltiger Aquakultur inzwischen gibt, für die Anwendung in der Profiküche? Wie lassen sich Labels für Menükarte & Co. nutzen?
Ja, es gibt diverse Siegel und nicht jede nicht zertifizierte Fischerei ist automatisch nicht nachhaltig. Das ist manchmal für den Verbraucher verwirrend, leider. Dennoch stehen alle Siegel für unser gemeinsames Anliegen, Fischfang und -produktion weltweit nachhaltig zu gestalten und die Lieferkette transparent zu machen in Bezug auf Herkunft des Fisches und soziale Verantwortung für die Arbeitenden überall auf der Welt. Selbst, wenn die Siegel für den Gast nicht sichtbar gemacht werden, ist die Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten beim Einkauf ein absolutes Muss.
Auf der Menükarte genutzt, kann nicht nur den Siegeln Platz eingeräumt werden, sondern es ergeben sich auch interessante Möglichkeiten, die Geschichten hinter den Siegeln, vor allem aber den Fischprodukten zu erzählen. So wie in guten Weinkarten auch.
Wo gibt es weiterführende Infos für die Fachleute am Herd? Welche Quellen gibt es und was empfehlen Sie, um die Küche im Hinblick auf nachhaltigen Fisch zukunftsfähig aufzustellen?
Zuerst empfehle ich, die Lieferanten auf den Prüfstand zu stellen und Mindestinformationen einzufordern: Woher kommt der Fisch, wie nachhaltig ist die Fischerei bzw. die Aquakultur, das heißt, wie geht man mit der Umwelt, dem anvertrauten Tier und den dort beschäftigten Menschen um. Zusätzliche, unabhängige Informationen bekommt man zum Beispiel vom Fischinformationszentrum in Hamburg oder der Plattform www.fischbestaende-online.de, die vom Thünen-Institut Rostock betrieben wird.
Vielen Dank.
Petra Weigl ist seit 2019 Geschäftsführerin der Regal Springs Europe GmbH, Bronzesponsor des VKD. Das Unternehmen mit Sitz in Hamburg ist Mitglied der Regal Springs Gruppe, die seit nunmehr 35 Jahren mit aktuell 5.000 Mitarbeitenden nachhaltige, vertikal integrierte Aquakultur in Indonesien, Honduras und Mexiko betreibt. Regal Springs Europe ist Mitglied des Bundesverbandes Fischindustrie und des Fischinformationszentrums FIZ, wo Petra Weigl 2023 zur Vorstandsvorsitzenden gewählt wurde. Die studierte Lebensmitteltechnologin leitete zuvor unter anderem den wissenschaftlich-technischen Ausschuss des Bundesverbandes der deutschen Fischindustrie und war Mitglied des Vorstandes. Ihre Schwerpunkte sind Nachhaltigkeit sowie Vertriebs- und Verhandlungsstrategien.
