Markus Pape präsentiert auf seinem Tasty Teller ein handgeschnittenes Tatar vom Glantalrind mit asiatischen Aromen.
Bodenständig, weltoffen und in Tradition wurzelnd: Das ist der Kochstil von Sternekoch Markus Pape. In der Serie „Tasty Teller“ stellen wir Gerichte von Mitgliedern der VKD-Familie vor.
FotosKirchgasser Photographie
VKD-Mitglied Markus Pape ist im Sauerland groß geworden. Dass seine Großmutter täglich für ihn gekocht hat, hat den Küchenchef des Meisenheimer Hofes früh geprägt. Er lernte im „Hotel zur Post“, bei Jean Claude Bourgueil und Dieter Müller. Seit 2013 steht der heute 42-Jährige in der Küche des Meisenheimer Hofs und verwöhntseine Gäste mit regionalen Genüssen auf Gourmet-Niveau – 2024 wurde er hierfür mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Er kocht bodenständig und weltoffen, mit besten, wenn möglich regionalen Produkten, offen für neue Küchenentwicklungen, aber solide in der Tradition wurzelnd. „Meine liebste Zutat ist die eigene Sojasoße, die wir in Zusammenarbeit mit Pape Mameund den Braumeistern Tobias Bätz und Jörg ,Joshi‘Osswaldhergestellt haben.“
Tasty Teller von VKD-Mitglied Markus Pape
Handgeschnittenes Tatar vom Glantalrind mit asiatischen Aromen
Tasty Teller von Markus Pape
Beschreibung „Das Fleisch für unser handgeschnittenes Tatar stammt von einer alten, regionalen Rasse: dem Glantalrind, das wir von unserem Partner hier aus der Region beziehen. Begleitet wird dies von fünf weiteren Komponenten.
Schwarze Knoblauchcreme. Die Creme besteht zu gleichen Teilen aus schwarzem Knoblauch und Shitake-Pilzen. Die Zutaten werden mit geklärter sowie ungeklärter Butter und vietnamesischer Fischsoße über vier Stunden gegart und anschließend aufgemixt.
Shitake. Die Pilze werden fein gewürfelt und kurz in Öl angeschwitzt. Anschließend werden sie in einem eigens hergestellten Sud eingekocht.
Spicy Mayo. Japanische Mayonnaise, die ausschließlich mit Eigelb hergestellt wurde, wird verfeinert mit zweierlei scharfer Sriracha-Soße sowie ungeröstetem Sesamöl.
Gebeiztes Eigelb, welches wir für 44 Stunden beizen und anschließend über Nacht, kontrolliert bei 55 Grad trocknen lassen.
Der Dashisud, dessen genaue Zutaten ein Küchengeheimnis bleiben, wird kurz aufgekocht und muss für mind. zwei Stunden ziehen. Anschließend wird er nochmals aufgekocht und passiert. Der Sud wird am Tisch für den Gast angegossen.“
Markus Pape präsentiert auf seinem Tasty Teller ein handgeschnittenes Tatar vom Glantalrind mit asiatischen Aromen.
