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Grüner Tisch #13 – Pragmatische Lösungen zu konkreten Themen rund um Nachhaltigkeit stehen in unserer Serie im Fokus. Diesmal: Seitan herstellen und variabel einsetzen.
Gesund und nachhaltig kochen, am besten kostenneutral, das ist die aktuelle Herausforderung in vielen Küchen. Deswegen ist „mehr Veggie“ eine naheliegende Idee, denn Fleisch ist weder nachhaltig noch gilt es als besonders gesund. Zudem gehört es zu den teuersten Lebensmitteln. „Ähnliches gilt auch für Fleisch-Ersatzprodukte aus dem (High-)Convenience-Bereich“, sagt VKD-Dozent Matthias Biehler, Ausbilder, Berater und Autor von „Lehrbuch der Veggie Küche – Vitamin V“, aus Bremen. „Traditionelle Produkte dagegen sind besser geeignet, insbesondere Seitan mit seiner bissfesten, an Hühnerfleisch erinnernden Textur ist sehr beliebt.“
Seitan wird aus Weizeneiweiß (Gluten) hergestellt und kann fertig gekauft werden. Es kostet, je nach Bezugsquelle, ab zehn Euro pro Kilogramm, also vergleichbar mit Fleisch. „Seitan selbst zu machen, ist aber viel billiger, zumindest, wenn man das fertige Gluten-Mehl kauft“, so Biehler. Man bekommt es unter dem Namen Seitan-Fix im Bio-Handel, ca. zehn bis zwanzig Euro pro Kilo, oder auch wesentlich billiger als „Weizengluten“ in etwas größeren Mengen direkt bei Mühlen oder im Mehl-Handel, zum Kilopreis von fünf bis zehn Euro.
„Weil aus einem Kilogramm Mehl über drei Kilogramm fertiger Seitan entsteht, kostet ein Kilo gesunder, nachhaltiger und vor allem sehr leckerer Fleischersatz ab 1,70 Euro in Bio-Qualität“, erklärt Matthias Biehler weiter. „Und die Zubereitung ist denkbar einfach: Das Gluten-Mehl wird mit Wasser gemischt, es entsteht sofort ein sehr zäher Teig – dieser wird in der Regel noch in Wasser gegart und ist dann schon fertig. Während fertig gekaufter Seitan meistens kaum Gewürze enthält, kann man beim Selbstmachen der Kreativität freien Lauf lassen und passende Gewürze oder Flüssigkeiten direkt mit in den Teig mischen.“ Sein Tipp: „Wer Seitan erstmal probieren will, kauft fertigen Seitan im Glas. Besonders beliebt ist Seitan in Mischgerichten wie Ragouts und Curry oder gebraten zum Beispiel als Gyros.“
Seitan – so geht’s
Matthias Biehler hat ein Rezept für das Herstellen von Seitan entwickelt und mit Tipps zur Zubereitung ergänzt (mehr auf www.vitamin-v.de). Interessierte Kolleg:innen, die ebenfalls umsetzbare Ideen zum „Grünen Tisch“ beisteuern möchten, können sich per Mail direkt wenden an marketa.schellenberg@vkd.com.
