Rund zehn Schulen haben sich schon zum Plant Based Projekt angemeldet - zum Beispiel die Städtische Berufsschule II Regensburg. Foto: Albrecht-Radtke.
Seit diesem Frühjahr können Berufsschulen Workshops im Rahmen des „Plant Based Projekts“ buchen, viele haben das neue Angebot des VKD bereits genutzt. Das Feedback von Schüler:innen, Referenten und Lehrkräften ist positiv.
Text Anna Häuser
Die Ernährungswelt ändert sich schnell und mit ihr auch die Kochausbildung. Seit der Neuordnung im Sommer 2022 sind die Themen Nachhaltigkeit und pflanzliche Kochkunst, verbunden mit verantwortungsvollem Handeln in Bezug auf Food Waste, sowie Müllvermeidung und Schonung aller Ressourcen deutlich stärker in den Fokus gerückt. Das bringt zahlreiche zusätzliche Inhalte, die Ausbildungsbetriebe und Berufsschulen an die Köchinnen und Köche von morgen vermitteln sollen. Der Verband der Köche Deutschlands hat gemeinsam mit den Partnern Transgourmet, ProVeg e. V. und Food Campus Berlin ein Programm zur Unterstützung entwickelt – das „Plant Based Projekt für Berufsschulen“. „Wir schließen mit diesem Projekt die Lücke im Bereich der immer wichtiger werdenden pflanzlichen Ernährung“, weiß Initiatorin und VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg. „Mit der Kompetenz der Referenten und der Unterstützung unserer Partner geben wir ab sofort jungen Kolleg:innen ein Starter-Kit an die Hand, mit dem sie pflanzliche Küche schnell und einfach in die Praxis umsetzen können.“ Die Lehreinheiten im hybriden Format beinhalten neben drei Online-Seminaren jeweils einen Praxisworkshop in den Berufsschulen.
Angebot wird dankend angenommen
Rund zehn Schulen in ganz Deutschland haben das neue Angebot des VKD seit Frühjahr 2023 bereits genutzt. In der Elisabeth-Selbert-Schule in Hameln beispielsweise haben 13 Schüler:innen an dem Workshop teilgenommen. „Ich erhoffe mir durch den Kurs, dass wir als Berufsschule ein wenig den Weg ebnen und möglichst viele Auszubildende in der Küche die Zusatzqualifikation ,Vegetarische Küche‘ erhalten“, sagt Bettina Ideker, die dortige Abteilungsleitung Ernährungsgewerbe. „Die Azubis waren begeistert und haben viele Ideen aus dem Workshop mit Referent Adrian Rave mitgenommen. Mein persönliches Highlight war, dass die Schüler:innen in der folgenden Unterrichtseinheit ihr neu erworbenes Wissen zu Ernährungseinschränkungen angewandt haben. Ein tolles Projekt, das sicherlich weit gestreut werden sollte.“
Im Beruflichen Bildungszentrum des Landkreises Ludwigslust-Parchim in Parchim waren Anfang Juli 15 Schüler:innen im Workshop von Referent Thomas Behrens. „Der Kurs war als freie Gruppenarbeit gestaltet, die von mir moderiert wurde“, erklärt der Küchenmeister und Gastrocoach. „Je nach Schwierigkeitsgrad des gewählten Rezepts habe ich mehr oder weniger Azubis dafür eingeteilt. Inhaltlich sind wir sehr darauf bedacht, das bereits vorhandene Wissen um das pflanzenbasierte Kochen zu erweitern – zum Beispiel beim Panieren, Backen und Braten. Die Stimmung und Atmosphäre waren gut, sowohl bei den Schüler:innen als auch bei den Lehrkräften. Mein Eindruck ist, dass es viel zu wenige Angebote dieser Art gibt und diese dankend angenommen werden“, so das Fazit von Thomas Behrens.
Auch in Schleswig-Holstein kam das VKD-Projekt gut an. „Neben der üblichen kleinen Gruppe ,Vegan-würde-ich-nie-essen‘ gab es erstaunlich viele Schüler:innen, die ein hohes Interesse an Plant Based hatten – das Thema ist ja auch sehr aktuell“, sagt Referent Matthias Biehler. 24 angehende Köchinnen und Köche haben an seinem Workshop in der Beruflichen Schule des Kreises Pinneberg in Elmshorn teilgenommen. Gründe für die Schule, das VKD-Angebot zu nutzen, gab es viele: „Die Neustrukturierung der Lernfelder mit einem großen Fokus auf Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen und Pilzen. Die Zusatzqualifikation zum vegetarisch/veganen Koch, die dieser Jahrgang machen kann. Die Notwendigkeit, diesem Ausbildungsjahrgang und den folgenden zu verdeutlichen, dass wir unsere Ernährungsgewohnheiten verändern sollten“, sagt OStR Heidi Püssel aus der Abteilung Nahrung der BS Elmshorn. „Der Workshop mit Matthias Biehler war ein guter Einstieg in das weite Feld der vegetarisch-veganen Küche.“
Wegweisende Verantwortung der Gastronomie
„Die Städtische Berufsschule II hat das tolle Angebot angenommen, weil die pflanzliche Küche ein sehr wichtiges Thema ist und es sie dazu im neuen Lehrplan eine noch wichtigere Rolle bekommen hat“, sagt Fach?lehrerin Elisabeth Albrecht-Radtke. „Es steht außer Frage, dass die pflanzliche Ernährung unsere Zukunft ist. Darum ist es extrem wichtig, dass die Mitarbeitenden der Gastronomie darin bestens geschult werden. Die Gastronomie hat eine wegweisende Verantwortung und wir müssen gemeinsam mit den Betrieben dafür sorgen, dass es ordentlich geschulte und motivierte Fachkräfte auf dem Arbeitsmarkt gibt.“ Gestartet ist der Tag mit einer Theorie-Einheit, in der die drei Videomodule gemeinsam geschaut und besprochen wurden. Anschließend folgten eine Warenkunde und der praktische Teil mit Referent Martin Kaak-Wingeyer. Es wurden pflanzenbasierte Rezepte verteilt, in Gruppen gekocht und angerichtet. „Im Anschluss haben wir gemeinsam die Gerichte verkostet und uns über den Geschmack ausgetauscht“, sagt der Dozent für pflanzliche Küche und Lebensmittelallergene im Handwerk. „Die 17 teilnehmenden Azubis waren von vielen Gerichten sehr positiv überrascht, jede und jeder hat einen eigenen Favoriten gefunden. In der Feedbackrunde am Ende war die Stimmung gut und alle sind mit neuem Fachwissen sowie der Botschaft nach Hause gegangen, dass die pflanzliche Küche unwahrscheinlich kreativ und lecker ist und dass viele der bekannten Vorurteile nicht zutreffen.“ Die ersten Monate des Plant Based Projekts sind gut angelaufen, zahlreiche Schulen haben das Angebot genutzt, die Rückmeldungen sind durchweg positiv. Und da Nachwuchsförderung eine Herzensangelegenheit des VKD ist, unterstützt der Verband auch gerne weitere Schulen bei der Umsetzung der neuen Ausbildungsinhalte.
Interesse?
Alle Infos zum Plant Based Projekt für Berufsschulen sowie das Anmeldeformular gibt es online unter www.vkd.com/plant-based-projekt.
