Foto: Waldkliniken Eisenberg
Grüner Tisch #9 – Pragmatische Lösungen zu konkreten Themen rund um Nachhaltigkeit stehen in unserer Serie im Fokus. Diesmal: Regional vs. Plant Based in der Klinikverpflegung.
Wie sich nachhaltiges Handeln auch im Care-Bereich umsetzen lässt und wie Krankenhäuser mit einer pflanzlichen Auswahl in der Praxis umgehen, hat Marketa Schellenberg – quasi am Grünen Tisch – im Gespräch mit Alexander Mayrhofer von der Waldkliniken Eisenberg GmbH in Eisenberg erfahren. Als Hotelmanager ist er auch für die gastronomischen Leistungen der Klinik verantwortlich. In der Küche der Klinik kochen sieben ausgebildete Köch:innen aus frischen Zutaten, setzen eigene Saucen und Fonds an, verarbeiten Lebensmittel im Cook&Serve-System. Der Anteil der Convenience liegt noch bei rund 25 Prozent – zu hoch aus der Sicht des Gastgebers. Ziel ist es, ein Netz aus regionalen Produzenten, Lieferanten und Erzeugern aufzubauen, die dann die Grundprodukte für die Küche liefern. Als Vision sind eine eigene Bäckerei und ein eigenes Schlachthaus mit Verarbeitung angedacht. Regionale Kreisläufe bauen unnötige Lieferwege ab und sparen Tiertransporte. In diesem Zug werden auch die Verpackungen, Lagerzeiten und der Müll reduziert, langfristige Kooperationen gepflegt und Arbeitsplätze in der Region gesichert.
Leidenschaft für Handwerk und Regionalität
Hat hier auch die pflanzliche Küche ihren Platz? „Wir haben wenig Anfragen diesbezüglich“, berichtet Mayrhofer. „In dieser Region ist die pflanzliche Küche nicht explizit gefragt, wir bieten eine ausgewogene Ernährung nach den gängigen Standards an und steigern Stück für Stück den pflanzlichen Anteil. Wir möchten jedem Gast die höchstmögliche Qualität auf dem Teller anbieten.“ Dafür wurde die Köchin Sarah Wiener als Beraterin mit an Bord geholt, sie teilt die gleiche Leidenschaft für Handwerk, Regionalität und Qualität. Die Rechnung ist folgende: Wenn man sich auf die 10 Prozent der Gäste mit vegetarisch/veganem Essen konzentriert, ist die Gesamtwirkung für die Nachhaltigkeit niedriger, als wenn man für alle Gäste die Verpflegung mit dem Blick auf soziale und ökologische Wirkung auslegt. Der Fokus liegt ganz klar auf der Verwendung von handwerklich hergestellten, regionalen Lebensmitteln und der Reduzierung von Convenience Produkten für das gesamte Angebot.
GRÜNER TISCH
Die Serie wurde von VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg initiiert und soll als Nachhaltigkeits-Ratgeber für die Praxis dienen. Interessierte Kolleg:innen, die umsetzbare Ideen beisteuern und gemeinsam weiterentwickeln möchten, können sich per Mail direkt wenden an marketa.schellenberg@vkd.com.
