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Grüner Tisch #4 – Pragmatische Lösungen zu konkreten Themen rund um Nachhaltigkeit stehen in unserer Serie im Fokus. Diesmal: Maßnahmen, um die Speisenüberproduktion zu senken.
In der Profiküche nachhaltig zu arbeiten, bedeutet auch, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und Müll zu reduzieren. Hierfür sind gute Planung und kreative Konzepte nötig. Unter der Leitung des CSR-Verantwortlichen und VKD-Mitglieds André Steuer funktioniert das in der Küche des AXICA Kongress- und Tagungszentrums in Berlin bereits sehr gut. Der Küchenmeister berichtet aus seiner Arbeitspraxis:
In unserer Küche wollen wir weitestgehend regionale, saisonale und fair gehandelte Produkte zubereiten. Wir möchten wissen, wo sie herkommen, wie sie produziert werden und wie sich die Produzenten vor Ort für Nachhaltigkeit und Menschenwürde einsetzen. Um Lieferwege kurz zu halten, arbeiten wir mit ausgewählten Partner:innen aus Berlin und der Region zusammen. In unserer Verantwortung für einen effizienten Umgang mit Ressourcen sehen wir uns verpflichtet, die Lieferant:innen der AXICA in unsere umweltpolitische Zielsetzung einzubeziehen. Nachhaltig handelnde Lieferant:innen werden von uns bevorzugt. Folgende drei Maßnahmen senken die Speisenüberproduktion der AXICA erheblich:
- Lebensmittel bestellen wir gemäß unseren Rezepturen punktgenau und wir produzieren in unserer hauseigenen Küche. Speisen für das Nachbestücken von Buffets werden erst bei Bedarf produziert und angerichtet. So ist es möglich, dass nicht benötigte Speisen in einer Fertigungstiefe sind, die das Lagern und spätere Verarbeiten erlaubt.
- Speisen, die bei der Veranstaltung auf einem Buffet übrigbleiben, können von den Gästen in extra bereitgestellten nachhaltigen To-Go-Boxen mit entsprechender Haftungsfreistellung mitgenommen werden.
- In unserem Mieter-Bistro im Haus bieten wir täglich einen Lunch an, der das Thema Lebensmittelverschwendung konsequent angeht. Es werden vorwiegend die Lebensmittel verwendet, die durch No-Show-Raten entstanden sind. Außerdem spenden wir für jedes tägliche Lunchgericht einen Betrag an „GemüseAckerdemie e. V.“.
GRÜNER TISCH
Die Serie wurde von VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg initiiert und soll als Nachhaltigkeits-Ratgeber für die Praxis dienen. Interessierte Kolleg:innen, die umsetzbare Ideen beisteuern und gemeinsam weiterentwickeln möchten, können sich per Mail direkt wenden an marketa.schellenberg@vkd.com.
