Nachhaltige Ernährungsformen machen sich auch in der Profiküche und auf den Speisekarten bemerkbar. Foto: Canva
Für VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg ist Nachhaltigkeit in der Küche eine echte Herzensangelegenheit. Wir haben mit der „Grünen Tisch“-Initiatorin darüber gesprochen.
Nachhaltigkeit nimmt in der Gesellschaft mittlerweile einen erhöhten Stellenwert ein. Wie macht sich das in der Gastronomie und in der Restaurantküche bemerkbar?
Es beginnt, sich etwas in den Köpfen der Köch:innen zu verändern. Die Zeiten, in denen es um Geschmack zu jedem Preis ging, sind vorbei. Köch:innen hinterfragen das eigene Handeln und verändern ihre Haltung zu Lebensmitteln. Muss es im Winter Melone geben? Muss in jedem Gericht Butter sein, oder kann ich mit hochwertigen pflanzlichen Ölen Akzente setzen? Kann ich meine Gäste nur mit Fleischgerichten glücklich machen? Die Speisekarten ändern sich, regionale Lieferanten werden gesucht, der Anteil an vegetarischen oder rein pflanzlichen Angeboten steigt. Oft verliert Fleisch die prominente Stellung auf der Speisekarte und wird optional als „Topping“ angeboten. Nachhaltigkeit ist aber nicht nur eine „Küchenfrage“, sondern setzt sich bei Verpackungen oder im Gastraum fort. Im Vergleich zu Privathaushalten ist – prozentual gesehen – auch die Menge an Müll und zu entsorgenden Lebensmitteln vergleichsweise niedrig. Denn: Müll kostet Gastronom:innen Geld, also wird hier schon aus finanziellen Gründen bewusst gewirtschaftet.
Für viele Menschen ist nachhaltiger Lebensmittelkonsum mit einem Verzicht auf Fleisch/Fisch oder andere tierische Produkte verbunden. Gibt es unter Gastronom:innen ebenfalls einen Trend in diese Richtung?
Köch:innen lernen Respekt vor Produkten zu haben – besonders vor solchen tierischen Ursprungs. Sie lernen bereits in der Ausbildung, diese Produkte korrekt zuzubereiten und restlos zu verwerten. Darüber hinaus lernen Köch:innen auch pflanzliche Produkte zuzubereiten – mit der gleichen Hingabe zum Lebensmittel. Wir Köch:innen sehen die Veränderung in der Gesellschaft und sind bereit, unseren Beitrag zu leisten, indem wir gut gekochtes Essen liefern. Köch:innen setzen Nachhaltigkeit auf den Tellern um und können so die Menschen – ihre Gäste – wirkungsvoller erreichen als eine Medienkampagne zum Klimaschutz. Wir Köch:innen sind der Motor für eine erfolgreiche Ernährungswende.
Hat sich auch die Kochausbildung in dieser Hinsicht verändert?
Ja, auch in der Ausbildung ist diese Veränderung zu spüren. In unserem Verband sind viele Küchenmeister:innen und Ausbilder:innen versammelt und tauschen sich regelmäßig zu diesen Themen aus. Außerdem wirkt der VKD beratend mit bei der Ausarbeitung der Ausbildungsinhalte für die Berufsbilder Koch/Köchin und Fachkraft Gastgewerbe. Die aktualisierten Ausbildungsinhalte werden ab September 2022 in der Praxis umgesetzt und geben Themen wie Nachhaltigkeit mehr Raum. Auch die Berufsschulen können zusätzliche Module zur pflanzlichen Kochkunst anbieten.
Wir im Verband rücken das Thema Nachhaltigkeit ebenfalls in den Fokus: Unsere Köchenationalteams treten zum Beispiel mit teils rein pflanzlichen Gerichten bei Wettbewerben an und der VKD sowie seine Zweigvereine organisieren regelmäßig Seminare und Workshops für Mitglieder.
GRÜNER TISCH
Die Serie wurde von VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg initiiert und soll als Nachhaltigkeits-Ratgeber für die Praxis dienen. Interessierte Kolleg:innen, die umsetzbare Ideen beisteuern und gemeinsam weiterentwickeln möchten, können sich per Mail direkt wenden an marketa.schellenberg@vkd.com.
