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Grüner Tisch #1 – Pragmatische Lösungen zu konkreten Themen rund um Nachhaltigkeit stehen in unserer neuen Serie im Fokus. Diesmal: Wege aus der Überproduktion.
Nicht nur an Feiertagen stellt sich vielen Gastronomen die Frage, wie sie mit nicht verkauften Lebensmitteln umgehen sollen? Jonathan Kartenberg in Berlin zum Beispiel setzt in seinem Online-Shop The Good Taste auf selbstgemachte Produkte: Soßen, Fonds, Rillettes, Pâtés, Terrinen, Ragouts, Confits. Doch was muss beachtet werden, um die Produktion auch hygienisch und rechtlich korrekt zu halten? Wo können sich Gastronomen informieren? Wir haben über den „VKD-Tellerrand“ geschaut und mit Spitzenkoch Jens Rittmeyer aus Buxtehude gesprochen. Er hat den steinigen Weg der eigenen Produktion beschritten und bietet eine Produkt-Range mit exklusiven Soßen an.
Welche Tipps geben Sie für den Anfang?
Ich musste mir die Informationen selbst zusammensuchen. Die Startphase der Entwicklung bis zu einem verkaufsfähigen Produkt nahm rund sechs Monate in Anspruch, einige Rückschläge und unerwartete Investitionen waren auch dabei. Es ist vieles zu beachten, zum Beispiel die korrekte Auslobung der Allergene auf dem Etikett, die richtige Schriftgröße und Fettdruck der Allergene. Hier können schnell Fehler passieren und ich hafte dafür. Für solche Fälle ist das Abschließen einer Versicherung wichtig. In dem Moment, wo die Produkte über einen Dritten, also einen Händler oder einen Online-Shop verkauft werden, müssen das Produkt und das Etikett absolut korrekt sein, die Auslobung der Nährwerte, Haltbarkeitsdatum, alles. Dafür lohnt es sich, einen erfahrenen Designer zu verpflichten und die Produkte über zertifizierte Labore untersuchen lassen.
Muss es so kompliziert sein, wenn ich lediglich meine Überproduktion oder übrig gebliebene Lebensmittel verarbeiten und an meine Gäste verkaufen möchte?
Wenn die Produktion in der eigenen gewerblichen Küche stattfindet und die Produkte zu einem kurzfristigen Verbrauch bestimmt sind, wird die Lage für den Unternehmer einfacher. Die Hygiene und der Herstellungsprozess müssen dokumentiert werden. Auf dem Produktetikett müssen unbedingt der Name des Produkts stehen, außerdem Herstellungsdatum, Gewicht, Zutatenliste mit fett gedruckten Allergenen, Hinweis auf die Kühlung und den schnellen Verbrauch des Produkts. Mein Tipp: Informiert euch über verschiedene Förderungen für Unternehmer. Das kann in der Entwicklungsphase finanziell enorm helfen.
Vielen Dank an Jens Rittmeyer für die Bereitschaft, seine Erfahrungen zu teilen und praktische Tipps für die Umsetzung zu geben.
Weiterführende Informationen
Die Webinar-Reihe „Gastroinitiative“ des Food Startup Inkubators der Hochschule Weihenstephan (https://moodle.fsiws.com/) widmet sich diesem Thema, die Nutzung ist kostenfrei, für den Zugang ist eine E-Mail-Registrierung notwendig. Außerdem informiert das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft über „Anforderungen an die Lebensmittelhygiene in Primärerzeugung, Produktion, Verarbeitung und Vertrieb“. Für weitere Themen sind unterschiedliche Ansprechpartner zuständig.
- lebensmittelrechtliche Vorschriften: Veterinäramt
- Hygienevorschriften in Küche und Produktion: Veterinäramt
- Gesundheitszeugnis: Gesundheitsamt
- Gewerbeanmeldung: Ordnungsamt
- Werbeschilder: Straßenbauamt
- Bauvoranfragen und Bauantrag: Bauamt und Veterinäramt
Grüner Tisch
Die neue Serie wurde von VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg initiiert und soll als Nachhaltigkeits-Ratgeber für die Praxis dienen. Interessierte Kolleg:innen, die umsetzbare Ideen beisteuern und gemeinsam weiterentwickeln möchten, können sich per Mail direkt wenden an marketa.schellenberg@vkd.com.
