Kollegen auf den Färöer-Inseln: Vadim Otto Ursus Henselder (mitte) mit dem Team vom Koks. Foto: Privat
Gehobene Küche mit regionalem Bezug und den Aufstieg vom Praktikanten zum Sous-Chef: Das erlebte VKD-Mitglied Vadim Otto Ursus Henselder unmittelbar nach seiner Ausbildung auf den Färöer-Inseln im Nordatlantik.
Von Anna Häuser
Nach dem Ende seiner Kochausbildung 2015 war für Vadim Otto Ursus Henselder schnell klar, dass es erstmal raus in die Welt gehen sollte, weg aus Berlin, um etwas anderes zu sehen und berufliche Erfahrung zu sammeln. Am liebsten in der Sternegastronomie. „Besonders gereizt hat mich die skandinavische Küche mit ihrem regionalen und reduzierten Ansatz“, erzählt der VKD-Koch. Via Social Media stieß er auf das Restaurant „Koks“, bewarb sich und wurde prompt genommen. Erst als er die Zusage für das zweimonatige Praktikum erhielt, wurde im klar, wo er sich eigentlich beworben hatte. „Das Koks liegt auf den Färöer-Inseln, praktisch im Niemandsland mitten im Atlantik“, sagt Vadim Otto Ursus und lacht. Extremer konnte der Gegensatz zu Berlin wohl kaum sein. Weniger als einen Monat später saß der Koch im Flugzeug gen Norden zu einer Insel, auf der mehr Schafe als Menschen leben.
Weniger ist mehr
Die Färöer-Inseln sind nicht unbedingt für ihre herausragende Kulinarik bekannt. Trotzdem findet man in dem Land mit mystischer Landschaft und Wikinger-Historie mit dem Koks ein Haute Cuisine-Restaurant, das mittlerweile mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. „Hier habe ich das erste Mal überhaupt mit Pinzette gearbeitet“, erinnert sich Vadim Otto Ursus. „Wir haben 18-Gänge-Menüs serviert mit vielen kleinen Snacks.“ Begeistert hat den Koch dabei die reduzierte Skandi-Küche. „Statt im Überschuss sind häufig nur zwei bis drei Komponenten auf dem Teller. Das Produkt an sich steht im Vordergrund und wird durch ein bis zwei Mitspieler ergänzt. Das reicht vollkommen.“
Den „Großhandel“ von der Haustür
Im Koks hat Vadim Otto Ursus mit Fisch, aber auch mit Langusten und Seeigeln gearbeitet. „Produkte, mit denen ich vorher noch nie in Kontakt kam“, sagt er. Besonderer Fokus lag dabei auf der Regionalität. „Fast alle Lebensmittel kamen aus einem Umkreis von fünf Kilometern. Die Küste lag praktisch vor der Tür, die Natur als Kräutergarten hinter dem Haus.“ Um möglichst ausschließlich mit Produkten aus dem Umland kochen zu können, steht die Konservierung auf den Färöern hoch im Kurs. „Im Winter gibt es hier nicht mehr sehr viel zu ernten“, erklärt Vadim Otto Ursus. „Deshalb haben wir sehr viel eingelegt und fermentiert.“
Vom Praktikanten zum Sous-Chef
Eigentlich sollte es nach dem zweimonatigen Praktikum für Vadim Otto Ursus wieder nach Berlin gehen. Doch dann bot das Koks dem Jungkoch einen Platz in seinem kleinen Küchenteam als Chef de Partie an. „Ich blieb ein weiteres halbes Jahr im Koks – nur unterbrochen von einem Monat Praktikum in Oslo – und wurde anschließend zusammen mit einem britischen Kollegen sogar zum Sous-Chef ernannt“, erzählt Vadim Otto Ursus. Ein schneller Aufstieg in einem Haute Cuisine-Restaurant im Niemandsland. Pinzette und 18-Gang-Menü hat er inzwischen an den Nagel gehängt, das Fermentieren und Einlegen nutzt der junge Koch aber auch heute noch in seinem eigenen Berliner Restaurant, dem „Otto“.
Nach der kühlen Insel-Nation im Norden ging es für Vadim Otto Ursus Henselder in den europäischen Süden – in die Sonne von Portugal. Mehr dazu demnächst.
