In Indien war Bruno Ebermann auch auf dem Fischmarkt. Foto: Bruno Ebermann
Indien war der letzte Stopp auf Bruno Ebermanns kulinarischer Reise durch Asien. Von Nord nach Süd ist er einmal quer durch das Land gereist und hat dabei die bisher größte Vielfalt an Kulinarik gesehen – und jede Menge Kühe.
Von Anna Häuser
Mehr als 20 offizielle Sprachen, verschiedene Glaubensrichtungen und Regionen, die unterschiedlicher nicht sein könnten – das ist Indien. Diese Vielfalt spiegelt sich auch in der Esskultur des Landes wider. „Die indische Küche ist so facettenreich wie die Europäische“, sagt Bruno Ebermann. Von Mumbai über Rajasthan, von Jaipur über Deli bis in den Süden nach Kerala hat der reisende Kochpraktikant das Land durchquert. „In Nordindien wird sehr kräftig mit viel Butter und Sahne gekocht – fast schon französisch angehaucht“, erzählt Bruno. Der Norden sei vor allem von der Landwirtschaft geprägt und die Bauern bräuchten ordentliches „Kraftfutter“, um bei der anstrengenden Feldarbeit fit zu bleiben.
Ganz anders sähe das im südlichen Kerala aus. Hier kochten die Inder sehr leicht mit Kokosnussmilch und Reis. Vieles würde eingelegt, eingesalzen oder fermentiert. Durch die direkte Lage am Wasser gäbe es hier außerdem mehr Fisch- als Fleischgerichte. „Mir persönlich hat es im Süden Indiens besser geschmeckt“, meint Bruno Ebermann. „Da habe ich mich nicht so vollgegessen gefühlt“.
Indien und seine Kühe
Besonders verwundert war Bruno Ebermann über die Rolle, die Kühe in Indien spielen. Im Hinduismus, einer der Hauptglaubensrichtungen in Indien, sind Kühe heilig. Das bekam der reisende Koch überall im Land zu spüren. Milch und Käse gab es größtenteils nur vom Büffel zu kaufen und auch Rindfleisch suchte man vergebens. Hier und da konnte man es „unter der Ladentheke eines Metzgers“ erwerben, erzählt Bruno. Doch nicht nur kulinarisch wirkte sich die Verehrung der Kühe auf das Alltagsleben in Indien aus. „In einem Bahnhof am Ticketschalter bin ich auf einem Kuhfladen ausgerutscht,“ berichtet der Koch. „Als ich mich umdrehte, stand eine Kuh mitten in der Bahnhofshalle – ein völlig normaler Zustand für alle Anwesenden, wie mir schien.“ Außerdem habe er miterlebt, wie eine Kuh den Verkehr einer dreispurigen Autobahn mal eben zum Erliegen gebracht hat. Traurig aber wahr: In Indien sei sogar ein Sprichwort, das sagt, eine Kuh sei mehr wert als eine Frau, sehr gebräuchlich.
Spätzle und Knödel in Indien
Während seiner Zeit in Indien hat Bruno Ebermann immer wieder spontan in Restaurants gearbeitet. Zum Beispiel drei Tage im Prithvi Palace in Jaisalmer, wo er die traditionelle Rajasthani Küche, die auch Wüsten-Küche genannt wird, kennengelernt hat. Während der drei Tage, die er im Kultur Zentrum Sadda Pind in Amritsar arbeitete, lernte der Koch außerdem die traditionelle Punjabi Küche kennen. Die wohl speziellste Begegnung machte er mit einer Hausfrau in Dehli, die er über eine Couchsurfing-App kennenlernte. Sie zeigte ihm, wie man nordindische Gerichte kocht und gab ihm eine Tour über den größten Gewürzmarkt der Welt. „Im Gegenzug habe ich ihr gezeigt, wie man schwäbische Spätzle, Knödel und Milchreis kocht“, erzählt Bruno Ebermann.
Langzeit-Praktika wie in den anderen Ländern hat der Koch in Indien nicht gemacht. „Nach so langer Zeit auf Reisen war das auch nicht schlimm“, sagt er. Indien war Bruno Ebermanns letzter Stopp. Danach ging es für den Koch zurück nach Deutschland. Mit im Gepäck: Erfahrung in den Küchen verschiedenster Länder, jede Menge Inspiration für exotische Gerichte und eine Vielzahl unvergesslicher Erinnerungen.
Über Bruno Ebermann:
Bruno Ebermann, 27 Jahre alt, aufgewachsen als Sohn eines Gastronomenpaars, absolvierte seine Kochausbildung im Schwarzwald. Schon früh stand für ihn fest, dass er kochend die Welt bereisen möchte. So arbeitete er unter anderem in Sterneküchen im Schwarzwald, in London und St. Moritz, in einem Coffeeshop mitten im australischen Outback, einem American Style Steak House in Melbourne, dem schwäbischen Gasthof seiner Eltern bei Stuttgarter sowie im Casual Fine Dining in einem koreanischen Restaurant in Berlin. 2016 hat er seine Reise durch zehn Länder Asiens gestartet. In einer Serie berichtet er davon auf der VKD-Website sowie unter www.theculinarygypsy.com.
