Zwei Monate verbrachte Bruno in Thailand. Hier kocht er Curry. Foto: privat
Thailand war für Bruno Ebermann eine sehr intensive Erfahrung – sowohl in den Küchen, als auch auf persönlicher Ebene.
Von Null auf Hundert könnte man Bruno Ebermanns Aufenthalt in Thailand beschreiben. Nachdem der reisende Kochpraktikant in Kambodscha einen Monat lang fast nicht in der Küche gestanden hat, ging es in Thailand von einem Restaurant ins nächste– und zwar ausschließlich in solche, die damals in Asia’s 50 Best Restaurants gelistet waren.
„Das Bo.lan, meine erste Station, war ein richtiger Augenöffner für mich“, sagt Bruno. Das erste Mal habe er gesehen, wie thailändische Küche auf hohem Niveau gekocht wird. Genau das ist das Konzept des Besitzer-Ehepaars, das sogar eine eigene Netflix-Serie hat. Die Menschen in Großstädten hätten verlernt zu kochen, sagt Bruno. Das Team des Bo.lan in Bangkok hat deshalb traditionelle Gerichte modern umgesetzt. „Klassisch gekocht, modern angerichtet“, erklärt das 27-jährige VKD-Mitglied.
Dabei hatte er Glück: Felix, Souschef im Bo.Ian, stammt aus Deutschland und konnte Bruno alles erklären. „Er war einer der besten in der Küche“, sagt Bruno. „Das war eine Win-Win-Situation für mich.“ Nicht nur, weil Bruno so viel über die traditionelle Küche und Gewürze gelernt hat, sondern auch, weil jemand da war, der ihm alles ohne Sprachbarriere erklären konnte.
Das Nahm war Brunos nächste Station in der Hauptstadt Thailands. Einst hatte der dortige Küchenchef David Thompson einen Stern in London erkocht. Nachdem er aber nicht mehr alle Zutaten ins Land einführen durfte, entschied er sich, nach Bangkok zurückzugehen und ein Restaurant zu eröffnen. „Alle Köche, die etwas auf sich halten, haben bei ihm gelernt“, weiß Bruno. Auch der Inhaber des Bo.Ian habe ihn einst in London kennengelernt.
Während Bruno seine erste Station als wild und actionreich erlebt hat, sei es im Nahm „geregelter“ zugegangen. Etliche Praktikanten hätten in der Küche gearbeitet. Jeder davon stand im Dienstplan und war voll mit in den Küchenablauf eingebunden. „Wir haben hier traditionell gekocht mit den besten Produkten, die man kaufen kann.“ Der Küchenchef habe Fisch und hochwertiges Fleisch extra einfliegen lassen, aber regionale Produkte gefördert und eingekauft, wo immer es möglich war.
Während das Team in der ersten Station Currypasten selbst hergestellte, griff der Nahm-Küchenchef auf die Pasten aus seiner eigenen Fabrik zurück. Bruno hat hier viel gelernt. „Es gab einen Fokus auf Fleisch, Schweinebauch, Tauben“, erklärt er. Um die Gerichte zu kreieren, habe der Küchenchef viel in alten Kochbüchern recherchiert und die Rezepte dann neu interpretiert. Abends war Bruno mit Kollegen und den Praktikanten aus Australien und Südkorea unterwegs. „Die Köche haben abends die Küche erklärt anhand der originalen Gerichte, die wir dort bekommen haben“, sagt Bruno. Dort hat er gelernt, warum das Team welches Gericht wie neu interpretiert hat.
Die Landesküche soll weiterleben
Über Kontakte ging es für Bruno weiter ins Samuay & Sons an der Grenze zu Laos. Dort bringt ein junger, gut ausgebildeter Thai die Küche auf das nächste Level bringen und lässt neue Gerichte entstehen, wie Bruno sagt.
Von dort aus ging es schließlich ins Blackitch Artisan Kitchen. Eigentlich erwirtschaftet der Inhaber seine Umsätze mit einem Catering-Betrieb sowie einer Eisdiele. Über der Eisdiele hat er jedoch ein winziges Restaurant mit nur acht Plätzen eingerichtet. Wie in Brunos anderen Stationen galt es auch hier, traditionelle Gerichte neu zu interpretieren. Diese und etliche weitere Restaurants in Thailand haben sich in einer Vereinigung zusammengeschlossen, die durch ihre Neuinterpretationen der Massenproduktion entgegenwirken wollen.
Nach zwei Monaten musste Bruno das Land verlassen, weil sein Visum ablief. Kurz vorher erfüllte er sich jedoch einen Wunsch. „Ich wollte in einen Tempel und meditieren.“ Die Köche im Samuay & Sons hätten alle mehrere Monate im Tempel verbracht und hatten deshalb eine Empfehlung. 45 Minuten sei er mit ihnen durch den dicht bewachsenen Wald gefahren, bis sie das den Tempel erreichten. Dort war Bruno alleine mit zwei Mönchen, berichtet er. Und dann wird der 27-Jährige im Gespräch ganz ungewohnt wortkarg. „Für mich haben sich dort so einige Fragen geklärt.“
Nächster Stopp: Malaysia
Über Bruno Ebermann:
Bruno Ebermann, 27 Jahre alt, aufgewachsen als Sohn eines Gastronomenpaars, absolvierte seine Kochausbildung im Schwarzwald. Schon früh stand für ihn fest, dass er kochend die Welt bereisen möchte. So arbeitete er unter anderem in Sterneküchen im Schwarzwald, in London und St. Moritz, in einem Coffeeshop mitten im australischen Outback, einem American Style Steak House in Melbourne, dem schwäbischen Gasthof seiner Eltern bei Stuttgarter sowie im Casual Fine Dining in einem koreanischen Restaurant in Berlin. 2016 hat er seine Reise durch zehn Länder Asiens gestartet. In einer Serie berichtet er davon auf der VKD-Website sowie unter www.theculinarygypsy.com.
