Auf seiner Reise durch Kambodscha traft Bruno auf Pherak. Er hat einst für den König des Landes gekocht. Foto: Privat
In Kambodscha hatte der reisende Koch-Praktikant schon fast die Hoffnung aufgegeben, in eine Küche zu kommen. Doch dann traf er Pherak.
Von Sonja Kuhl
Battambang liegt im Westen Kambodschas. Es war die letzte Station von Brunos Ebermanns Reise durch das asiatische Land. Der letzte Stopp vor dem Grenzübertritt nach Thailand – und der erlebnisreichste. Die Hoffnung, doch noch in eine Küche schauen zu können, hatte der heute 27-Jährige da schon aufgegeben. Dabei hatte er sich gut vorbereitet: Kontakt aufgenommen zu einem der „Asia’s 50 Best Restaurants“, seine eigenen Kontakte im Land genutzt und darüber Eigenwerbung gemacht. „Es war schwierig, in Küchen zu kommen“, erinnert er sich. „Die Leute wollten nicht, es hat einfach nicht reingepasst.“ Aber dann traf Bruno in der Küche seines Hostels in Battambang auf Pherak. Und der erzählte, dass er einst Privatkoch des Königs war.
„Pherak hat am Königshof seine Ausbildung gemacht“, berichtet Bruno. Einige Jahre nach seiner Ausbildung machte er sich selbstständig mit verschiedenen Restaurants. Heute ist er Leiter der Küche eines der größten Hostels vor Ort. 60 bis 70 Gäste können dort übernachten. Frühstück und Mittagessen sind auf die Touristen zugeschnitten. „Der Hostelchef hat mir geraten: Gib ihm doch mal einen Whisky aus.“ Gesagt, getan, und die nächsten vier Tage verbracht Bruno mit Pherak. Gemeinsam mit weiteren Backpackern fuhren sie aufs Land, erreichten einen Bungalow und picknickten. „Wir hatten unter anderem 1,5 Kilo Fisch dabei, mit Kräutern, Knoblauch und Koriander mariniert“, sagt Bruno.
Streetfood begeistert Bruno
Kulinarisch hat Bruno Kambodscha ähnlich wild wie Vietnam empfunden. „Ich habe in Vietnam schon viel probiert, das musste ich dann nicht nochmal haben.“ Schlange und Co. habe es aber in Kamdoscha nur auf bestimmten Märkten gegeben und nicht wie in Vietnam an jeder Ecke. Dafür gab es Fleisch von Tieren aus dem Dschungel, das es auf speziellen Märkten zu kaufen gab. Bruno erinnert sich an Dschungelkatzen. „Die sind doppelt so groß wie unsere Hauskatzen“, erklärt der 27-Jährige. Gegrillte Mäuse in roter Marinade und auf Holzstecken gegrillt habe er schon in Vietnam probiert.
Begeistert war er vom Streetfood. „Die Frauen dort kochen Currys, Gemüse und Suppen. Dazu gibt es Reis. Das kommt zum Mitnehmen in einen Beutel, den die Kunden an ihre Roller hängen und damit wegfahren“, sagt Bruno. „Dort ist das so normal wie hier eine Pizza kaufen zu gehen.“ Die Vielfalt sei dabei groß. Es gebe frittiertes Fleisch und Fisch, Pasten, Würste. Das sehe zwar gut aus. „Es kommt aber überall rote Soße drauf und wird totgegrillt.“ Vielfach komme Glutamat zum Einsatz.
Lecker sei es dennoch immer gewesen. Eine Mahlzeit bestehe oft aus fünf bis sechs verschiedenen Bestandteilen. Ein klassisches Tellergericht gebe es nicht – außer Papayasalat. Eine Besonderheit der Küche seien sauer eingelegte grüne Mangos, Baumfrüchte oder Gurken. „Ich selbst fand das nicht so toll. Aber es ist wichtig für die Kultur und gibt dem Essen einen geschmacklichen Kick.“
Dicker Fuß wegen Spinnenbiss
Nach einem Monat im Kambodscha ging es für Bruno Ebermann weiter nach Thailand – aber nicht, ohne eine unfreiwillige bleibende Erinnerung mitzunehmen: In der Nacht hatte er sich nicht richtig zugedeckt in seinem Backpacker-Schlafsack. Eine Spinne biss ihn zunächst unbemerkt in den Fuß – der in den beiden darauffolgenden Tagen auf eine massive Größe anschwoll. Cremes aus der Apotheke halfen nicht. In Bangkok konnten die Ärzte ihm mit einer kleinen Operation helfen. „Die Narbe habe ich bis heute am Fuß.“
Nächster Stopp: Thailand
Über Bruno Ebermann:
Bruno Ebermann, 27 Jahre alt, aufgewachsen als Sohn eines Gastronomenpaars, absolvierte seine Kochausbildung im Schwarzwald. Schon früh stand für ihn fest, dass er kochend die Welt bereisen möchte. So arbeitete er unter anderem in Sterneküchen im Schwarzwald, in London und St. Moritz, in einem Coffeeshop mitten im australischen Outback, einem American Style Steak House in Melbourne, dem schwäbischen Gasthof seiner Eltern bei Stuttgarter sowie im Casual Fine Dining in einem koreanischen Restaurant in Berlin. 2016 hat er seine Reise durch zehn Länder Asiens gestartet. In einer Serie berichtet er davon auf der VKD-Website sowie unter www.theculinarygypsy.com.
