Sonderwünsche von Gästen gehören in Restaurants schon zum Alltag. Foto: Privat
Gästewünsche – jeder Gastronom und Koch ist mit ihnen vertraut. Ob wegen einer Allergie oder einfach nur dem persönlichen Geschmacksempfinden des Gastes – Änderungen am Menü werden immer wieder erwünscht. Aber muss ich dem Gast wirklich jeden Sonderwunsch erfüllen?
Von Anna Häuser
Ob den Salat ohne Tomaten, das Dressing dazu extra oder die Milch nur laktosefrei – Sonderwünsche von Gästen gehören in Restaurants inzwischen zum Alltag. Das weiß auch VKD-Mitglied Holger Mootz, Chef de Cuisine im Weinhaus Uhle in Schwerin: „Im Regelfall ist es so, dass bei jeder größeren Gruppe eine Person dabei ist, die einen Sonderwunsch hat.“ Die Gästewünsche kämen laut dem Koch von zwei verschiedenen Kategorien von Menschen: „Das sind zum einen Personen, die wirklich eine Unverträglichkeit haben, und die Gäste, die wir ‚Hobbyalkergiker‘ nennen“. Doch egal von welcher Art Gast ein Sonderwunsch geäußert wird, versuchen Gastronomen ganz nach dem Motto „der Kunde ist König“ diesen auch zu erfüllen. „Die Wünsche und Bedürfnisse der Gäste stehen im Mittelpunkt aller Überlegungen und Aktivitäten der Gastgeber“, sagt auch Stefanie Heckel, Pressesprecherin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands e. V. (Dehoga). Nichts desto trotz gäbe es hier auch Grenzen.
Müssen Gastronomen und Köche also wirklich jeden Gästewunsch erfüllen? Darauf antwortet Holger Mootz mit einem klaren „Nein“. Er versucht auf Unverträglichkeiten und sonstige Wünsche bestmöglich einzugehen, wenn dies durch das einfache Hinzufügen oder Weglassen einer Zutat ohne weiteres möglich ist. Müsse aber das komplette Gericht umgestellt werden, sei für ihn eine Grenze erreicht. Auch Stefanie Heckel erkennt einen Endpunkt von Sonderwünschen im Restaurant dann, wenn der Wunsch die üblichen Betriebsabläufe stört. Hier sieht Mootz einen echten Erziehungsbedarf von Gästen: „Wenn ich in einem Autohaus einen Extrawunsch an ein Fahrzeug habe, muss dieser bezahlt werden. In der Gastronomie hingegen nehmen Gäste ihre Sonderwünsche als selbstverständlich und inklusive an.“ Hier sei also ein Umdenken der Gäste nötig, was das Preis-Leistungs-Verhältnis betrifft.
Die Kuriosität der Gästewünsche kennt oft keine Grenzen. „Ich habe schon erlebt, dass Gäste sagten, sie seien laktoseintolerant, sich zum Dessert dann aber das Milchprodukt bestellten“, erzählt Holger Mootz und lacht. Egal ob berechtigt, merkwürdig oder sogar unangemessen: Köche müssen immer wieder mit Sonderwünschen von Gästen umgehen. Und auch wenn alles Mögliche getan werden sollte, um dem Gast einen rundum gelungenen Aufenthalt im Restaurant zu gewährleisten, dürfen Köche auch mal „Nein“ sagen.
