Scharf kalkuliert - Verband der Köche Deutschlands e. V.

Den Teilnehmern (alle Mitarbeiter und Azubis der Küche und Restaurant) wird in diesem Seminar aufgezeigt, wie sich die Kosten in der Gastronomie zusammensetzen. Sie lernen verschiedene Kalkulationsverfahren kennen und können das für ihren Betrieb beste Verfahren anwenden. Die Teilnehmer erhalten ein Kalkulationspaket („Kalkulation für Speisen, Getränke und Veranstaltungen in Excel“) mit allen Kalkulationsvarianten, das Sie sofort in Ihrem Betrieb zur Verbesserung des Betriebsergebnisses einsetzen können.

Definition der verschiedenen Kosten in der Küche und Aufbau einer betriebswirschaftlichen Auswertung

• Ermittlung wichtiger Kalkulationskennzahlen, u. a.:
  • Gemeinkostenzuschlagssatz
  • Kalkulationsaufschlag
  • Kalkulationsfaktor
  • Rohaufschlag
  • Deckungsbeitrag
  • Wareneinsatzquote
• Berechnung von Wareneinsätzen für Speisen, Getränke und Veranstaltungen
• Der Weg zur Kalkulation mit Aufschlag, Kalkulationsfaktor und Wareneinsatzvorgaben
• Die Kalkulation mithilfe des Deckungsbeitrages – das fairste und gewinnbringendste Kalkulationsverfahren